Patlıcanlı kebap

D'épaisses tranches d'aubergine enfilées sur une brochette plate en alternance avec des boulettes d'agneau haché au couteau, grillées au charbon jusqu'à ce que l'aubergine s'affaisse et que la viande noircisse, puis glissées sur du lavash avec piments et tomate grillés : le patlıcanlı kebap est le kebab de Gaziantep qui dépend autant du légume que de la viande. C'est un plat d'été dans le sud-est, préparé quand les fines aubergines pâles de la région sont de saison, et il figure sur les cartes d'Antep à Adana et Şanlıurfa sous le même nom ou comme patlıcan kebabı. La construction est l'essentiel. L'aubergine n'est pas un accompagnement ; elle est coupée au même diamètre que la viande, pressée contre elle sur la brochette, et le gras qui fond de l'agneau l'arrose pendant la cuisson, de sorte que chaque tranche arrive fondante et fumée, au goût de la viande qu'elle a côtoyée. À Antep, on le finit souvent au four sur un plateau nappé de sauce tomate, ce qui est une seconde forme légitime.