Spaghetti all'assassina

Les spaghetti all’assassina sont un plat de pâtes inhabituel de Bari, unique en son genre par sa méthode de préparation – style risottatura (parce qu’elle est similaire à celle utilisée pour faire des risottos). Selon l’Accademia dell’assassina, cela signifie cuire les spaghettis directement dans un bouillon de tomates épicé jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, brûlés, croustillants et infusés de bouillon de tomates épicé, le tout dans une poêle en fonte. L’astuce consiste à ajouter le bouillon de tomates progressivement, afin que les spaghettis l’absorbent, puis grésillent et brûlent un peu avant chaque nouvelle coulée. Bien qu’il y ait une certaine controverse sur l’origine de ce plat, il est généralement admis qu’il a été inventé en 1967 par le chef Enzo Francavilla dans son restaurant de Bari, Al Sorso Preferito, qui le sert encore aujourd’hui. Cette nouvelle recette a donné naissance à de nombreuses variantes, comme celles à base de brocoli rabe et de fromage stracciatella (Assassina di rape) ou de calmars et de crevettes (Assassina di mare), mais l'originale reste l'un des secrets les mieux gardés (et les plus savoureux) de Barese. Les spaghetti all'assassina sont servis chauds et peuvent être garnis de piments frais.