Spaghetti alle vongole

Naples et la côte campanienne sont le terrain d'origine des spaghetti alle vongole, et la première chose à établir devant une assiette est de savoir à laquelle des deux versions elle appartient. In bianco signifie sans tomate : coques, ail, huile d'olive, persil, piment et le jus que rendent les coquilles. In rosso ajoute la tomate, soit une poignée de tomates cerises coupées, soit un léger coulis, et la préférence napolitaine se partage par foyer plutôt que par règle. Les coquillages eux-mêmes pèsent plus lourd que ce choix. Les vongole veraci, palourdes croisées, ont une coquille plus fine et une chair plus douce et plus saline que les praires dures et bon marché souvent substituées, et c'est autour d'elles que le plat se construit.