Trippa à la Pise

La trippa alla Pisana est un plat traditionnel italien originaire de Pise en Toscane. Le plat est composé de tripes de veau, d'oignons, de céleri, de carottes, d'ail, de tomates, de vin blanc (la Vernaccia di San Gimignano est recommandée) et de pancetta. Les légumes sont sautés dans de l'huile d'olive avec de la pancetta et des tripes. Le vin est ajouté au mélange jusqu'à ce qu'il s'évapore, suivi de la purée de tomates et des assaisonnements. On ajoute généralement du bouquet garni (persil, sauge, feuilles de laurier, thym, menthe, basilic) pour donner du goût, et le plat est prêt lorsque les tripes deviennent très molles et que la sauce devient épaisse. Avant de servir, le plat est traditionnellement saupoudré de Parmigiano-Reggiano râpé.