Trofie al pesto

Les trofie sont de courtes torsades roulées à la main, farine et eau, sans œuf, originaires de la bande côtière ligure autour de Recco et de Sori. On les roule sur une planche avec le tranchant de la paume, de sorte que chacune s'effile aux deux bouts et porte une rainure en spirale sur toute sa longueur. C'est tout l'enjeu : le pesto est une sauce lâche et huileuse que rien ne lie, et il lui faut une forme rainurée à laquelle s'accrocher. Le pesto genovese réunit basilic, pignons, ail, gros sel, huile d'olive ligure et deux fromages plutôt qu'un, du Parmigiano Reggiano avec un Fiore Sardo ou un pecorino de brebis. Le basilic qui compte est la variété génoise à petites feuilles, et les plants du quartier de Prà, à l'ouest de Gênes, font référence : plus doux et moins mentholés que ceux venus du sud.