Name: Aftat
Address: Uzun Çarşı Girişi, Burmalı, Millet Cd No: 1/B, Afyonkarahisar Merkez, Afyonkarahisar, 03200, TR
Telephone: (0272) 213 45 98
Rating: 2.5

Türkiye

Turquie

Afyonkarahisar

Aftat

L'ekmek kadayıfı est un dessert turc au sirop bâti non sur une pâte mais sur une galette de pain séché : une pâte levée cuite en disque plat et poreux, séchée jusqu'à être dure, puis cuite dans du sirop de sucre jusqu'à gonfler en une éponge ambrée foncée, et servie froide sous une épaisse couche de kaymak. Le disque est un produit en soi, vendu par les boulangers et en sachets au dessus alvéolé, et n'a rien à voir avec les fils de tel kadayıf du künefe ; les deux ne partagent que le nom, qui en usage ottoman couvrait plusieurs douceurs imbibées de sirop. Afyonkarahisar est la ville le plus souvent créditée du dessert, aidée par sa réputation pour le kaymak qui le couronne, et ses restaurants le servent comme fin ordinaire d'un repas de sucuk et de viandes. Il compte aussi parmi les douceurs du Şeker Bayramı, la fête qui clôt le ramadan, où l'on en prépare un plateau pour les invités.

Le disque sec va dans un plateau large et peu profond où il tient juste, et l'on verse dessus du sirop bouillant ; la proportion est forte, environ deux parts de sucre pour trois parts d'eau avec un trait de citron, et plus de sirop qu'il ne semble raisonnable. Vient ensuite la partie lente : le plateau reste sur feu doux quarante minutes à une heure pendant qu'on arrose le dessus à la cuillère, on retourne le disque dès qu'il a ramolli et l'on réduit le liquide jusqu'à ce que le pain ait presque tout absorbé et pris une surface brillante couleur caramel. Certains artisans colorent le dessus à la chaleur en fin de cuisson pour que le sucre de surface se fige. Le plateau refroidit, puis passe au frais ; le kaymak est étalé sur toute la surface ou posé sur chaque portion au service, avec des pistaches ou des noix concassées. Rien d'autre n'entre : ni vanille, ni épice.

Une bonne portion se coupe net à la cuillère et tient sa forme, imbibée jusqu'au centre, sans cœur blanc et sec ni flaque de sirop libre autour. La couleur doit être d'un ambre profond et régulier, la texture plus proche d'un pudding de pain dense que d'un gâteau, le sucre lourd, et c'est précisément ce que le kaymak vient répondre : assez épais pour tenir en plaque, légèrement acidulé et franchement laitier. Retirez des points à un disque pâle et sec à l'intérieur, à un disque effondré en bouillie, à un sirop au goût de brûlé, et surtout à la crème fouettée ou à la crème dessert aromatisée mise à la place du kaymak, le raccourci le plus courant hors de Turquie. Servi tiède, c'est un autre dessert, et un moindre ; le froid fait partie de la construction.

Ekmek kadayıfı

Ekmek kadayıfı is a Turkish syrup dessert built on a dried bread round rather than on pastry: a yeasted dough baked into a flat, porous disc, dried hard, then cooked in sugar syrup until it swells into a dark amber sponge, and served cold under a thick slab of kaymak. The disc is a product in its own right, sold by bakers and in packets with a dimpled top, and it bears no relation to the shredded tel kadayıf used for künefe; the two share only the name, which in Ottoman usage covered several syrup-soaked sweets. Afyonkarahisar is the city most often credited with the dish, helped by its reputation for the kaymak that goes on top, and restaurants there serve it as the standard finish to a meal of sucuk and meat dishes. It is also one of the sweets associated with Şeker Bayramı, the holiday that ends Ramadan, when a tray is made for guests.

The dried round goes into a wide, shallow tray that just fits it, and boiling syrup is poured over; the ratio is high, around two parts sugar to three parts water with a squeeze of lemon, and more syrup than seems reasonable. Cooks then do the slow part: the tray sits over low heat for forty minutes to an hour while syrup is spooned over the top, the disc is turned once it has softened, and the liquid is reduced until the bread has absorbed almost all of it and taken on a glossy, caramel-coloured surface. Some bakers brown the top under heat at the end so the sugar on the surface sets. The tray is cooled, then chilled, and kaymak is spread over the whole surface or laid on each portion at service, with crushed pistachios or walnuts on top. Nothing else goes in: no vanilla, no spice.

A good portion cuts cleanly with a spoon and holds its shape, soaked through to the centre with no dry white core and no pool of loose syrup around it. The colour should be deep amber and even, the texture closer to a dense bread pudding than to a cake, and the sweetness heavy, which is what the kaymak is there to answer; the cream should be thick enough to stand in a slab, mildly tangy, and clearly dairy. Mark down a disc that is pale and dry inside, one that has collapsed into mush, syrup that tastes scorched, and above all whipped cream or a flavoured dessert cream in place of kaymak, which is the most common shortcut outside Turkey. Served warm it is a different and lesser experience; the chill is part of the design.

Vişneli olanından aldım diye mi bilmiyorum ama beğenmedim. Çok şekerli bir tatlı, üstündeki kaymakla daha da ağır bir tatlıya dönüştü. Çay olmasına rağmen yemedim. Rengi gibi tadı da güzel olsaydı keşke. 

Aftat

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