Name: Aydın Tava Ciğer
Address: Sabuni, Tahmis Çarşısı Sk. No:8, Edirne Merkez, Edirne, 22000, TR
Telephone: (0284) 214 10 46
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turquie

Edirne

Aydın Tava Ciğer

De petits cubes de foie d'agneau enfilés sur une brochette avec des morceaux de gras de queue entre eux, grillés quelques minutes au charbon jusqu'à ce que l'extérieur accroche et que le cœur soit à peine rosé, et servis sur du lavash avec oignon, sumac, persil et piments grillés : le ciğer kebabı est le petit-déjeuner de Şanlıurfa et de Diyarbakır et le plat qui distingue les villes du kebab des restaurants de kebab. À Urfa, les échoppes de foie ouvrent avant six heures du matin et les brochettes se cuisent à la commande sur d'étroites rigoles de charbon, mangées debout avec un verre de thé ; à Edirne, le foie est tranché fin et frit, en tava ciğer, qui est un autre plat. Adana et Gaziantep ont leurs versions, et dans tout le pays le ciğer şiş figure comme une commande de kebab rapide et bon marché. Tout tient à la vitesse et à la fraîcheur, car un foie cuit une minute de trop est gâché, et un foie de la veille a ce goût-là.

Le foie doit être frais, d'un jeune agneau, rouge sombre et ferme, débarrassé de sa membrane et des plus gros vaisseaux, et coupé en cubes de deux centimètres environ. On le sale légèrement, on le frotte parfois d'un peu de pul biber, et on l'enfile sur de fines brochettes en alternance avec des cubes de kuyruk yağı, le gras de queue, qui fond sur les braises et arrose le foie ; une brochette sans gras est une brochette qui va sécher. Le charbon est chaud et proche, et les brochettes sont tournées sans arrêt pendant trois à cinq minutes, pas plus, jusqu'à ce que la surface soit dorée et cloquée par endroits et l'intérieur encore légèrement rosé. Le cuisinier fait glisser la brochette sur un morceau de lavash tenu au-dessus des braises, y replie de l'oignon émincé au sumac et du persil, parfois un piment vert grillé et une tomate, et le tend. À Urfa, l'accompagnement est une assiette d'oignon cru et une pâte de piment isot fine et forte.

Jugez d'abord la cuisson : le foie doit être tendre et légèrement rosé à l'intérieur avec une surface dorée, assez souple pour se couper net sous la dent, sans texture grise, granuleuse ou crayeuse, qui trahit une cuisson trop longue, ne serait-ce que d'une minute. Les morceaux de gras doivent être fondus et croustillants sur les bords, et le foie doit avoir un goût net et légèrement sucré, ni amer ni métallique, ce qui signale un foie vieux ou non paré. Retirez des points à un foie sec, à un foie cuit sans gras de queue, à une brochette restée au bain-marie, à une odeur d'ammoniaque et à un lavash froid ou sec. L'oignon doit être frais et piquant et le sumac généreux. Une portion fait deux ou trois brochettes à Urfa ; en manger six est normal. Il se mange dans la minute qui suit la sortie du feu.

Kebab de foie

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Ciğer kebabı

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

Aydın Tava Ciğer

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