Name: Caffè Letterario - Sebastiano Caridi
Address: Via Manzoni, 2, Bologna, BO, 40121, IT
Telephone: 051 317 8764
Price range: €€
Rating: 4.2

Italy

Italie

Bologne

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Des biscuits savoiardi trempés dans un café serré, alternés avec une crème de mascarpone, de jaunes d'œufs et de sucre, réfrigérés plusieurs heures et terminés par un voile de cacao : le tiramisù se monte, ne se cuit jamais, et vient du nord-est de l'Italie. Le nom signifie tire-moi vers le haut, un clin d'œil au café et au sucre. Il est jeune à l'échelle italienne. Trévise, en Vénétie, détient la revendication la mieux documentée : le restaurant Le Beccherie le servait dès le début des années 1970 et la première recette imprimée date de 1981, tandis que le Frioul-Vénétie Julienne défend des versions plus anciennes sous d'autres noms. Les deux régions s'accordent sur la structure, et c'est ce qui compte pour qui en mange : biscuit imbibé de café, crème de mascarpone, cacao, rien d'autre. L'alcool, la crème fouettée et les copeaux de chocolat sont des ajouts tardifs.

La crème est tout le dessert. Les jaunes sont battus avec le sucre jusqu'à blanchir et épaissir, puis le mascarpone froid est incorporé peu à peu, pour que l'appareil reste lisse et tienne sans crème fouettée ni gélatine. Dans la version trévisane, les blancs sont montés à part et ajoutés pour la légèreté ; bien des restaurants pasteurisent désormais les jaunes au bain-marie ou au sirop chaud par sécurité, ce qui convient tant que la crème reste brillante. Le café doit être un vrai espresso ou un moka fort, refroidi, à peine sucré, et les savoiardi se trempent une seconde par face, sans les noyer, pour qu'ils s'attendrissent en gardant une trace de tenue. Deux couches de chaque, c'est la norme. Le dessert monté repose au réfrigérateur au moins quatre heures, mieux une nuit, pour que le biscuit absorbe l'humidité de la crème et que les couches se soudent. Le cacao se met juste avant de servir, sinon il devient humide et gris.

Une bonne part tient debout dans l'assiette et montre des couches nettes et distinctes. La crème doit être lisse et peu sucrée, avec la légère acidité du mascarpone, et ne pas rendre de liquide à la base. Des biscuits dissous en bouillie trahissent un trempage excessif ; des biscuits encore secs au cœur, un service trop hâtif. Cherchez le café : il doit être nettement présent et un peu amer, pas une vague douceur brune. Retirez des points pour la crème fouettée dans l'appareil, qui le rend aérien et insipide, pour les versions stabilisées à la texture cireuse, pour une note d'alcool si forte qu'on croit manger un gâteau à la liqueur, et pour les copeaux de chocolat, fraises ou caramel sur le dessus. Un pot de supermarché transvasé dans un verre se repère vite : texture uniforme, pas de couches, du sucre sans la moindre amertume.

Tiramisù

Savoiardi biscuits dipped in strong coffee, alternated with a cream of mascarpone, egg yolks and sugar, chilled for several hours and finished with a dusting of cocoa: tiramisù is assembled, never baked, and it comes from north-eastern Italy. The name means pick me up, a nod to the coffee and sugar. It is young by Italian standards. Treviso, in the Veneto, has the strongest documented claim, with the restaurant Le Beccherie serving it from the early 1970s and the first printed recipe appearing in 1981, though Friuli Venezia Giulia argues for earlier versions under other names. Both regions agree on the structure, which is what matters to anyone eating one: coffee-soaked biscuit, mascarpone cream, cocoa, nothing else. Alcohol, cream and chocolate shavings are later additions.

The cream is the whole dessert. Egg yolks are beaten with sugar until pale and thick, then mascarpone is folded in cold, a little at a time, so the mixture stays smooth and holds its shape without whipping cream or gelatine. In the Treviso version the whites are beaten separately and folded in for lightness; many restaurants now pasteurise the yolks over a bain-marie or with hot syrup for safety, which is fine if the cream stays glossy. The coffee should be real espresso or strong moka coffee, cooled, barely sweetened, and the savoiardi should be dipped for a second a side, not soaked, so they turn tender but keep a trace of structure. Two layers of each is standard. The assembled dish rests in the fridge for at least four hours, better overnight, so the biscuit absorbs the cream's moisture and the layers knit together. Cocoa goes on just before serving, otherwise it turns damp and grey.

A good slice holds its shape on the plate and shows clean, distinct layers. The cream should be smooth and faintly sweet, with the slight tang of mascarpone, and it should not weep liquid at the base. Biscuits that have dissolved into mush mean over-soaking; biscuits still dry in the centre mean the dish was served too early. Taste for coffee: it should be clearly present and a little bitter, not a vague brown sweetness. Mark down whipped cream in the mix, which makes it airy and bland, stabilised versions that feel waxy, a boozy top note so strong it reads as liqueur cake, and chocolate curls, strawberries or caramel on top. A supermarket tub decanted into a glass is easy to spot: uniform texture, no layers, sweetness without any bitterness.

This was not a traditional tiramisu. It was a modern version of it. The creamy and ice creamish texture of the cream was super satisfying. The cake was also super good. I didn’t taste the coffee much but overall it was a really nice desert

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

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