Name: Mustafa Can's Gemüse Kebap
Address: La Rambla, 54, Ciutat Vella, Barcelona, 08002, ES
Price range: €
Rating: 3.5

Spain

Espagne

Barcelone

Mustafa Can's Gemüse Kebap

Türkiye

Une viande empilée sur une broche verticale, rôtie en tournant devant un gril et tranchée finement à mesure que la couche extérieure dore : voilà le döner kebab, et le mot döner signifie qui tourne. La broche dressée est généralement attribuée à Bursa dans les années 1860 ou 1870, et l'original turc se compose de tranches entières d'agneau ou de bœuf alternées avec du gras de queue, jamais de viande hachée. De là, le plat s'est divisé en familles : l'assiette de Bursa au beurre et à la sauce tomate appelée İskender, l'ekmek arası döner d'Istanbul dans un demi-pain avec oignon et tomate, le gyros grec au porc et au tzatziki, le shawarma levantin et son toum à l'ail, et le döner allemand né à Berlin dans les années 1970, une poche de pain plat remplie de crudités et de sauces, devenue la version la plus consommée d'Europe. Sur BiteCritic, on note celui qu'on a devant soi, donc mieux vaut savoir à quelle famille il appartient.

Une bonne broche se prépare la veille. Des tranches de gigot et d'épaule sont aplaties, marinées dans du jus d'oignon, du yaourt ou du lait, du sel et du poivre noir, puis enfilées en alternant maigre et gras et pressées en un cylindre effilé. Devant la chaleur, la surface doit dorer sur le premier centimètre tandis que le cœur reste cru, et l'usta ne coupe que ce qui a pris couleur, en longs rubans qui tombent sur un plateau. Entre deux coupes, la broche est tournée loin de la chaleur pour que la couche suivante ne brûle pas. Bœuf, poulet et broches mixtes suivent la même logique ; la différence tient à la marinade et au gras. Le döner industriel est de la viande hachée, de la chapelure et des liants pressés en cône congelé, et il se détache en lambeaux friables d'un brun uniforme plutôt qu'en rubans.

Jugez la viande avant le pain et la sauce. Des rubans au bord doré et croustillant, tendres et juteux à l'intérieur, méritent une bonne note ; des lanières grises maintenues au chaud dans un bac depuis midi, non. Le gras doit être assez présent pour porter le goût, pas au point de rendre le pain translucide. Dans un sandwich, le pain vient en second : pide ou demi-pain doit être légèrement grillé et tenir la garniture sans se déchirer. Les crudités vont avec modération et les sauces ne doivent pas dominer ; en Turquie, la sauce au yaourt et à l'ail est une importation allemande. Retirez des points pour la viande en cône pressé, la viande coupée épaisse et caoutchouteuse, le pain détrempé et les wraps pleins de salade où le kebab n'est qu'un décor. Une broche entièrement débitée et relancée en milieu de journée est le signe d'une boutique qui travaille, et d'une bonne.

Döner kebab

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Alman dönerinin malzemesinin bol oluşu hep ilgimi çekmiştir ve çok severim bunu da o yüzden tercih ettim içi yine doluydu fakat eti kuruydu bir daha gitsem muhtemelen yemem lezzetli değildi pek ortalama döner

Mustafa Can's Gemüse Kebap

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