Name: Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu
Address: Kemalpaşa, Fetvane Sk. 9/3, Çanakkale Merkez, Çanakkale, 17100, TR
Rating: 3.3

Türkiye

Turquie

Canakkale

Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu

Tête et pieds de mouton mijotés des heures, jusqu'au moment où la chair quitte l'os, servis avec du vinaigre à l'ail, une cuillère de beurre fondu au piment rouge et du citron : le kelle paça çorbası est la soupe que la Turquie mange quand le reste du pays dort. Kelle désigne la tête, paça les pieds, et la plupart des boutiques vendent l'un, l'autre ou les deux : un bol de kelle est plus charnu, avec la joue, la langue et parfois la cervelle ; un bol de paça n'est que gélatine et tendon. C'est la nourriture de la fin de nuit et du petit matin, servie dans les çorbacı, maisons de soupe qui ouvrent avant l'aube et jouxtent la gare routière dans la plupart des villes d'Anatolie. C'est le remède traditionnel à la gueule de bois et le petit-déjeuner ordinaire de ceux qui ont travaillé toute la nuit. Son cousin des Balkans s'appelle pača, celui du Caucase khash.

Les têtes sont flambées pour ôter la laine, fendues, trempées et brossées, les pieds raclés ; une boutique qui saute cette étape sert une soupe qui sent la bergerie. Le tout va dans une grande marmite avec de l'eau, de l'oignon, du laurier et du sel, et mijote quatre à six heures, écumé souvent, jusqu'à ce que le bouillon soit trouble et collant de collagène. La viande est détachée des os, hachée et remise dans la marmite ; les os sont jetés. Deux finitions existent. Le style sobre du sud sert le bouillon tel quel, blanc et limpide. Le style terbiyeli le lie avec un roux de farine et de beurre fouetté au jaune d'œuf et au citron, ce qui le rend jaune pâle et lui donne du corps. À table, chacun règle à sa main : une louche de sarımsaklı sirke, ail écrasé macéré dans le vinaigre ; un filet de beurre au pul biber ; citron, sel et menthe séchée.

Un bon kelle paça a un bouillon qui colle aux lèvres et prend en gelée s'il refroidit, avec une odeur franche de viande et aucune trace de renfermé. Retirez des points à un bouillon maigre qui a le goût du cube, à une viande bouillie en filaments ou laissée en morceaux caoutchouteux, et à toute âcreté que l'ail doit masquer plutôt qu'accompagner. La viande doit être assez abondante pour que chaque cuillerée en ramène ; beaucoup de boutiques facturent au bol et rationnent en conséquence. Les condiments doivent arriver à part, pour que le bol ne soit pas acidifié d'avance. Le pain doit être frais et abondant, car c'est le seul accompagnement. Une version terbiyeli qui a tourné ou épaissi en pâte est une faute technique, pas un choix de style.

Soupe kelle paça

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Çorbaya limon sıkmamama rağmen ekşiydi, içinden kıl çıktı yine de kelledir olur dedik. Etler ince ince doğranmıştı biraz tuzluydu. Dükkanda ekmek kızartma makinesi olması güzel ama daha iyi kelleler yedik bir daha tercih etmem

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