Tête et pieds de mouton mijotés des heures, jusqu'au moment où la chair quitte l'os, servis avec du vinaigre à l'ail, une cuillère de beurre fondu au piment rouge et du citron : le kelle paça çorbası est la soupe que la Turquie mange quand le reste du pays dort. Kelle désigne la tête, paça les pieds, et la plupart des boutiques vendent l'un, l'autre ou les deux : un bol de kelle est plus charnu, avec la joue, la langue et parfois la cervelle ; un bol de paça n'est que gélatine et tendon. C'est la nourriture de la fin de nuit et du petit matin, servie dans les çorbacı, maisons de soupe qui ouvrent avant l'aube et jouxtent la gare routière dans la plupart des villes d'Anatolie. C'est le remède traditionnel à la gueule de bois et le petit-déjeuner ordinaire de ceux qui ont travaillé toute la nuit. Son cousin des Balkans s'appelle pača, celui du Caucase khash.

Les têtes sont flambées pour ôter la laine, fendues, trempées et brossées, les pieds raclés ; une boutique qui saute cette étape sert une soupe qui sent la bergerie. Le tout va dans une grande marmite avec de l'eau, de l'oignon, du laurier et du sel, et mijote quatre à six heures, écumé souvent, jusqu'à ce que le bouillon soit trouble et collant de collagène. La viande est détachée des os, hachée et remise dans la marmite ; les os sont jetés. Deux finitions existent. Le style sobre du sud sert le bouillon tel quel, blanc et limpide. Le style terbiyeli le lie avec un roux de farine et de beurre fouetté au jaune d'œuf et au citron, ce qui le rend jaune pâle et lui donne du corps. À table, chacun règle à sa main : une louche de sarımsaklı sirke, ail écrasé macéré dans le vinaigre ; un filet de beurre au pul biber ; citron, sel et menthe séchée.

Un bon kelle paça a un bouillon qui colle aux lèvres et prend en gelée s'il refroidit, avec une odeur franche de viande et aucune trace de renfermé. Retirez des points à un bouillon maigre qui a le goût du cube, à une viande bouillie en filaments ou laissée en morceaux caoutchouteux, et à toute âcreté que l'ail doit masquer plutôt qu'accompagner. La viande doit être assez abondante pour que chaque cuillerée en ramène ; beaucoup de boutiques facturent au bol et rationnent en conséquence. Les condiments doivent arriver à part, pour que le bol ne soit pas acidifié d'avance. Le pain doit être frais et abondant, car c'est le seul accompagnement. Une version terbiyeli qui a tourné ou épaissi en pâte est une faute technique, pas un choix de style.

Ahmet Faruk Akbaş

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