Name: Nefis
Address: Eerste Van Swindenstraat 40E, Amsterdam, 1093 GE, NL
Telephone: 020 362 1912
Price range: €
Rating: 4.2

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

Oost

Nefis

Kuşbaşılı Pide est un favori des amateurs de viande en Turquie. 'Kuşbaşı' fait référence à de petits cubes de viande de la taille d'une tête d'oiseau, généralement de l'agneau ou du bœuf.

Pide à la Viande en Dés

Tête et pieds de mouton mijotés des heures, jusqu'au moment où la chair quitte l'os, servis avec du vinaigre à l'ail, une cuillère de beurre fondu au piment rouge et du citron : le kelle paça çorbası est la soupe que la Turquie mange quand le reste du pays dort. Kelle désigne la tête, paça les pieds, et la plupart des boutiques vendent l'un, l'autre ou les deux : un bol de kelle est plus charnu, avec la joue, la langue et parfois la cervelle ; un bol de paça n'est que gélatine et tendon. C'est la nourriture de la fin de nuit et du petit matin, servie dans les çorbacı, maisons de soupe qui ouvrent avant l'aube et jouxtent la gare routière dans la plupart des villes d'Anatolie. C'est le remède traditionnel à la gueule de bois et le petit-déjeuner ordinaire de ceux qui ont travaillé toute la nuit. Son cousin des Balkans s'appelle pača, celui du Caucase khash.

Les têtes sont flambées pour ôter la laine, fendues, trempées et brossées, les pieds raclés ; une boutique qui saute cette étape sert une soupe qui sent la bergerie. Le tout va dans une grande marmite avec de l'eau, de l'oignon, du laurier et du sel, et mijote quatre à six heures, écumé souvent, jusqu'à ce que le bouillon soit trouble et collant de collagène. La viande est détachée des os, hachée et remise dans la marmite ; les os sont jetés. Deux finitions existent. Le style sobre du sud sert le bouillon tel quel, blanc et limpide. Le style terbiyeli le lie avec un roux de farine et de beurre fouetté au jaune d'œuf et au citron, ce qui le rend jaune pâle et lui donne du corps. À table, chacun règle à sa main : une louche de sarımsaklı sirke, ail écrasé macéré dans le vinaigre ; un filet de beurre au pul biber ; citron, sel et menthe séchée.

Un bon kelle paça a un bouillon qui colle aux lèvres et prend en gelée s'il refroidit, avec une odeur franche de viande et aucune trace de renfermé. Retirez des points à un bouillon maigre qui a le goût du cube, à une viande bouillie en filaments ou laissée en morceaux caoutchouteux, et à toute âcreté que l'ail doit masquer plutôt qu'accompagner. La viande doit être assez abondante pour que chaque cuillerée en ramène ; beaucoup de boutiques facturent au bol et rationnent en conséquence. Les condiments doivent arriver à part, pour que le bol ne soit pas acidifié d'avance. Le pain doit être frais et abondant, car c'est le seul accompagnement. Une version terbiyeli qui a tourné ou épaissi en pâte est une faute technique, pas un choix de style.

Soupe kelle paça

Türkiye

La réponse de Konya au lahmacun s'appelle etli ekmek, pain à la viande : une bande de pâte fine d'un mètre ou plus, tartinée d'un hachis d'agneau, d'oignon et de tomate, cuite au four de pierre jusqu'à ce que les bords cloquent, puis coupée en morceaux larges comme la main et servie avec un citron et une assiette d'oignon cru. C'est le déjeuner ordinaire de l'Anatolie centrale, vendu dans les boulangeries fırın dont les fours tournent dès l'aube, et il est lié à Konya comme le pide l'est à la mer Noire. Les différences avec le lahmacun comptent : l'etli ekmek est ovale et très long plutôt que rond, la pâte un peu plus épaisse et plus souple, la couche de viande plus mince et étalée jusqu'au bord, l'assaisonnement plus doux, sans piquant. Des variantes ajoutent du fromage (kaşarlı), de l'œuf ou une couche de fin pastırma ; une version au fromage et aux herbes seuls se vend sous le nom de peynirli.

La pâte réunit farine, eau, sel, un peu de levure et parfois une cuillère d'huile, pétrie jusqu'à l'élasticité et reposée, puis étirée à la main et au rouleau en un long ovale de deux ou trois millimètres. La garniture est de l'agneau ou un mélange agneau-bœuf, haché fin avec de l'oignon râpé et pressé, de la tomate fraîche, du persil, du sel et du poivre noir ; à Konya, la viande est grasse et l'oignon généreux, et le mélange s'étale si fin que la pâte se voit au travers. Le pain part dans le taş fırın sur une longue pelle de bois et cuit trois ou quatre minutes à forte chaleur, près du feu, pour que la base croustille et que le bord gonfle et noircisse par endroits. Il arrive à table sur une longue planche, se découpe aux ciseaux et se mange arrosé de citron, avec une bouchée d'oignon et souvent un verre d'ayran.

Jugez d'abord la pâte et la cuisson : la base doit être croustillante dessous, le bord cloqué et léger, le milieu assez souple pour plier un morceau en deux sans le casser. La viande doit être juteuse et encore un peu rosée au cœur de la couche, assaisonnée pour que l'agneau et l'oignon mènent ; des miettes grises et sèches ou une plaque épaisse comme un pain de viande sont deux fautes. Toute la longueur doit être couverte uniformément, sans zones nues aux extrémités. Retirez des points à une base pâle et panifiée sortie d'un four tiède, à un dessous gras, à un goût d'oignon cru dû à un oignon non pressé et au concentré de tomate à la place de la tomate fraîche. Un etli ekmek chaud doit rester un peu souple cinq minutes après son arrivée ; s'il a durci, il a trop cuit ou trop attendu.

Etli ekmek

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

The kelle paça soup was delicious, with a rich flavor and perfect consistency. The garlic sauce complemented it really well.

I ordered half size. The meat ratio, taste was really nice. On the side you have spices. Also as an extra you could have lemon.

Kuşbaşılı Pide is a favorite among meat lovers in Turkey. 'Kuşbaşı' refers to small, bird-head-sized cubes of meat, typically lamb or beef. These tender morsels are sautéed with onions, peppers, and tomatoes before being spread generously onto the boat-shaped dough. The open-faced pie is then baked in a wood-fired oven until the crust is crisp and the meat is sizzling. The juice from the meat and vegetables soaks into the dough, making it incredibly flavorful. It is often served with a side of parsley and lemon to cut through the richness.

KuşBaşıLı Pide

Served hot and fresh. Really tasty meat and good bread-meat ratio. I prefer this version more than the classic etli ekmek version.

My regular selection every month you would not be suprised.

Konya's answer to lahmacun is etli ekmek, meat bread: a strip of thin dough a metre or more long, spread with a mince of lamb, onion and tomato and baked in a stone oven until the edges blister, then cut into hand-width pieces and served with a lemon and a plate of raw onion. It is the everyday lunch of central Anatolia, sold in fırın bakeries where the ovens run from early morning, and it is tied to Konya the way pide is tied to the Black Sea. The differences from lahmacun matter: etli ekmek is oval and very long rather than round, the dough is a little thicker and softer, the meat layer is thinner and spread edge to edge, and the seasoning is milder, with no chilli heat. Variants add cheese (kaşarlı), egg, or a layer of thin pastırma; a version with only cheese and herbs is sold as peynirli.

The dough is flour, water, salt, a little yeast and sometimes a spoon of oil, worked until elastic and rested, then stretched by hand and rolling pin into a long oval of two or three millimetres. The topping is lamb or a lamb-and-beef mix, chopped fine with onion that has been grated and squeezed, fresh tomato, parsley, salt and black pepper; in Konya the meat is fatty and the onion generous, and the mixture is spread so thinly that the dough is visible through it. The bread goes into a taş fırın on a long wooden peel and bakes for three or four minutes at high heat, close to the fire, so the base crisps and the rim rises and chars in places. It is brought to the table on a long board, scissored into pieces, and eaten with lemon squeezed over, a bite of onion and often a glass of ayran.

Judge the dough and the bake first: the base should be crisp underneath, the rim blistered and light, and the middle soft enough to fold a piece in half without snapping. The meat should be juicy and still slightly pink at the centre of the layer, seasoned so lamb and onion lead; dry grey crumbs or a thick, meatloaf-like slab are both wrong. The whole length should be evenly covered, with no bare patches at the ends. Mark down a pale, bready base from a cool oven, a greasy underside, raw onion flavour from unsqueezed onion, and tomato paste standing in for fresh tomato. A hot etli ekmek should still be slightly pliable five minutes after it arrives; one that has gone hard was baked too long or sat too long.

Every month i try to eat this food. It has a standard so you can always have same feeling.

The meat quality is good. Pide itself is crunchy and slim. You need to be quick to eat. We were lucky the food was superhot.

You can not compare the ones in Turkey but in Netherlands this is a good quality food.

Nefis

Vous avez mangé ici ? Notez un plat de Nefis

Les plus aimés ici

Pide à la Viande en Dés

Soupe kelle paça

Etli ekmek

Meilleurs gourmets ici

hurkanakbiyik

fakbas

Avis récents

Que manger dans le coin

Découvrez de nouvelles expériences culinaires

Flux Global

Trouver des Foodies

Plats à Proximité

Devenir Partenaire