Bavetta di flanchet

Bavette de flanchet è il nome del macellaio francese per il flank steak, il muscolo piatto e a grana grossa della parte bassa della pancia del manzo, dietro le costole, distinto dalla bavette d'aloyau, che viene dal lato del controfiletto ed è quella che i bistrot intendono di solito quando scrivono bavette sulla lavagna. Il flanchet è il più economico e il più tenace dei due, con fibre lunghe e parallele, quasi nessuna marezzatura e un sapore deciso di manzo, ed è lo stesso taglio che gli americani grigliano per le fajitas e che i britannici chiamano flank o skirt. In Francia è stato tradizionalmente un taglio da pot-au-feu o da brasato, e più di recente una bistecca alla griglia per chi preferisce il sapore alla tenerezza; in Argentina è il matambre, farcito e arrotolato; in Messico è l'arrachera, marinata e grigliata per i tacos. Il taglio premia la conoscenza e punisce la sbadataggine più di ogni altra bistecca.