Filetto

Nei sistemi americano, francese, tedesco, brasiliano e coreano di tagli primari di carne bovina, il filetto è un taglio della lombata, che si trova verso la parte posteriore della mucca, incastonato sotto le costole, accanto alla spina dorsale. Si estende su due tagli primari: la lombata corta e il controfiletto. Il filetto è uno dei tagli di carne bovina più teneri poiché proviene da un muscolo che non fa molto esercizio. È anche uno dei tagli di carne bovina più pregiati e di conseguenza più costosi, per la sua tenerezza e il suo sapore. Data la tenerezza di questo taglio, il filetto viene spesso cotto rapidamente a fuoco alto, con metodi come la grigliatura o la cottura alla griglia. Viene spesso servito leggermente al sangue per mantenere la sua consistenza tenera.