Korma

Carne o verdure brasate dolcemente in un sugo costruito su yogurt, cipolle brunite, frutta secca macinata e spezie intere, cotte a fuoco basso finché il grasso si separa e il sugo diventa denso e chiaro: il korma è una tecnica delle cucine moghul dell'India del nord, non una ricetta unica, e la parola viene dall'urdu per brasare. Il piatto che viaggia con questo nome nelle curry house britanniche, una salsa dolce di panna e cocco quasi senza spezie, è un adattamento degli anni Settanta che un cuoco di Lucknow o Hyderabad non riconoscerebbe. Gli originali sono ricchi ma non dolci: il korma awadhi di Lucknow si fa con yogurt, pasta di anacardi o di papavero e zafferano, la versione di Hyderabad è più viva con peperoncino verde e cocco, e lo shahi korma di Delhi si appoggia a panna e mandorle. Agnello, montone e pollo sono le carni abituali; il navratan korma è la versione vegetale con nove ingredienti.