Name: Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran
Address: Dere, Özkan Yalçın Cd. No:11, Amasya Merkez, Amasya, 05100, TR
Telephone: 0533 047 03 14
Rating: 3.3

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Amasya

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

Italy

Il carpaccio è manzo crudo affettato così fino da essere quasi trasparente, steso a coprire un piatto e condito con leggerezza, nella forma originale con una salsa di senape e maionese versata a griglia e, nella versione che da allora ha preso il sopravvento, con olio d'oliva, limone, sale, scaglie di Parmigiano e qualche foglia di rucola. Fu inventato nel 1950 all'Harry's Bar di Venezia da Giuseppe Cipriani per una cliente abituale, la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui il medico aveva prescritto una dieta di carne cruda; Cipriani lo chiamò come il pittore veneziano Vittore Carpaccio, di cui in città era in corso una mostra e ai cui rossi e bianchi il piatto somigliava. Discende dalla carne cruda all'albese del Piemonte, vitello crudo con olio e limone, e il nome è stato da allora preso in prestito per qualunque cosa cruda affettata fine, dal tonno e dal salmone alla barbabietola e all'ananas, il che è un uso e non un piatto.

Il manzo è un taglio magro e tenero, filetto o controfiletto, pulito da ogni traccia di grasso e nervo; si avvolge stretto e si congela in parte per un'ora o due così da poterlo affettare, a macchina o con un coltello lungo, in foglie di uno o due millimetri, che si mettono poi tra fogli di carta e si pressano o si battono leggermente finché sono uniformi e traslucide. Le fette si dispongono in un solo strato senza sovrapporsi su un piatto freddo, così che sia coperto da bordo a bordo. La salsa dell'Harry's Bar, ancora servita lì, è maionese allungata con salsa Worcestershire, succo di limone, latte e poca senape, versata da un biberon a reticolo; lo standard del ristorante italiano è qualche cucchiaio di buon olio d'oliva, limone, sale in fiocchi, pepe spezzato e una manciata di scaglie di Parmigiano, a volte con rucola o funghi crudi affettati. Si serve subito e si mangia freddo.

Giudicate prima la carne, perché nulla la nasconde: dev'essere di un rosso netto e profondo senza bordi grigi o bruni, che indicano ossidazione ed età, affettata così fine che il piatto traspare, tenera abbastanza da sciogliersi invece di masticarsi, e sapere di manzo pulito con un poco di dolcezza. Il condimento dev'essere in proporzione, abbastanza da insaporire ogni fetta ma non da fare pozza, e il Parmigiano a scaglie e non in polvere grattugiata. Togliete punti a fette spesse che vanno masticate, a carne con la superficie scura o asciutta, a un carpaccio che arriva a temperatura ambiente o sudato, a un piatto che è soprattutto rucola con il manzo sotto, a un condimento così carico di balsamico o olio al tartufo che la carne si perde e a qualunque versione fatta con manzo preaffettato sottovuoto, che ha un sapore piatto e bagnato. La salsa Cipriani e il condimento olio e limone sono entrambi corretti; un carpaccio sotto una salsa alla panna è un altro piatto, e peggiore.

Carpaccio

Carpaccio is raw beef sliced so thin it is almost transparent, laid flat to cover a plate, and dressed lightly, in its original form with a mustard-mayonnaise sauce drizzled in a lattice and in the version that has since taken over with olive oil, lemon, salt, shavings of Parmesan and a few rocket leaves. It was invented in 1950 at Harry's Bar in Venice by Giuseppe Cipriani for a regular customer, the Contessa Amalia Nani Mocenigo, whose doctor had put her on a diet of raw meat; Cipriani named it after the Venetian painter Vittore Carpaccio, whose exhibition was on in the city and whose reds and whites the plate resembled. It descends from the carne cruda all'albese of Piedmont, raw veal with oil and lemon, and the name has since been borrowed for any thinly sliced raw thing, from tuna and salmon to beetroot and pineapple, which is a usage rather than a dish.

The beef is a lean, tender cut, fillet or sirloin, trimmed of every trace of fat and sinew; it is wrapped tightly and part-frozen for an hour or two so that it can be sliced, by machine or a long knife, into leaves one or two millimetres thick, then laid between sheets of paper and pressed or lightly pounded until they are even and translucent. The slices are arranged in a single layer on a cold plate with no overlap, so that the plate is covered edge to edge. Harry's Bar's sauce, still served there, is mayonnaise thinned with Worcestershire sauce, lemon juice, milk and a little mustard, drizzled from a squeeze bottle in a cross-hatch; the Italian restaurant standard is a few spoons of good olive oil, lemon, flaked salt, cracked pepper and a scattering of Parmesan shavings, sometimes with rocket or sliced raw mushroom. It is served at once and eaten cold.

Judge the meat first, because nothing is hiding it: it should be a clear, deep red with no grey or brown edges, which indicate oxidation and age, cut so thin that the plate shows through, soft enough to melt rather than chew, and tasting cleanly of beef with a little sweetness. The dressing should be in proportion, enough to season every slice but not to pool, and the Parmesan in shavings rather than grated dust. Mark down slices that are thick and need chewing, meat with a dark or dry surface, carpaccio that arrives at room temperature or sweating, a plate that is mostly rocket with the beef underneath, a dressing so heavy with balsamic or truffle oil that the meat is lost, and any version made from pre-sliced, vacuum-packed beef, which has a flat, wet taste. The Cipriani sauce and the oil-and-lemon dressing are both correct; a carpaccio under a cream sauce is a different and worse dish.

Dana carpaccio olduğu iddia edilen dana sote diyebiliriz. Dilimler çok daha kalındı. Ancak lezzet yumusaklık gayet iyiydi

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

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