Name: Cavallino-Treporti
Address: 30013 Cavallino-Treporti, Metropolitan City of Venice, IT
Rating: 3.3

Italy

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Cavallino-Treporti

Gli gnocchi, nel senso che intende la maggior parte dei menu, sono gli gnocchi di patate: patate farinose bollite e passate allo schiacciapatate, legate con poca farina e a volte un uovo, arrotolate in filoncini, tagliate a pezzi grandi come un pollice, passate sui rebbi di una forchetta o su una tavoletta rigata e bolliti per il minuto che gli serve a venire a galla. La versione di patate risale a dopo l'arrivo della patata nel nord Italia e appartiene soprattutto a Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli, anche se oggi la fa ogni regione; gli gnocchi più antichi erano di pane, farina o semolino, e diversi sopravvivono, tra cui gli gnocchi alla romana, dischi di semolino gratinati con burro e parmigiano, e i gnudi toscani, di ricotta e spinaci. A Roma e in gran parte del centro Italia il giovedì è il giorno degli gnocchi nelle trattorie, e a Verona la sfilata del Venerdì Gnocolar durante il Carnevale è guidata dal Papà del Gnoco con una forchetta gigante e uno gnocco infilzato.

L'impasto è l'esame del cuoco. Le patate devono essere di una varietà asciutta e farinosa, bollite intere con la buccia o cotte al forno perché assorbano meno acqua possibile, sbucciate calde e passate ancora fumanti; meno acqua c'è nella patata, meno farina serve, e meno farina c'è, più lo gnocco è leggero. Una proporzione classica è circa un chilo di patate per duecento grammi di farina, mescolati in fretta e appena impastati, perché lavorarli troppo sviluppa il glutine e li rende gommosi. Le righe della forchetta non sono decorative: assottigliano l'impasto e trattengono il sugo. Gli gnocchi si buttano a mandate in acqua bollente salata e si tirano su appena salgono, poi si finiscono brevemente nel sugo. Gli abbinamenti classici sono burro e salvia, gorgonzola, sugo di pomodoro, ragù o, in Liguria, pesto, dove la forma locale sono le più piccole trofie.

Un buon gnocco di patate è leggero, tenero e appena cedevole, sa chiaramente di patata e tiene nel sugo senza essere compatto. Schiacciatene uno con la forchetta: deve cedere facilmente e non tornare indietro. Togliete punti a gnocchi pesanti, gommosi o collosi, segno di troppa farina o di un impasto troppo lavorato; a gnocchi sfatti ai bordi, segno di poco legante o di patate acquose; a un sapore pastoso di farina cruda; e alla versione industriale sottovuoto, riconoscibile dalla forma uniforme, da un odore leggermente acido e da una consistenza che resta soda comunque la si cuocia. Il sugo deve avvolgerli e non affogarli, e un piatto di gnocchi che arriva in una pozza di panna nasconde qualcosa. Gli gnocchi saltati in padella con il bordo croccante sono una variante legittima, non un difetto.

Gnocchi

Gnocchi, in the sense most menus mean, are Italian potato dumplings: boiled floury potatoes passed through a ricer, bound with a little flour and sometimes an egg, rolled into ropes, cut into thumb-sized pieces, pressed over a fork or a ridged board, and boiled for the minute it takes them to float. The potato version dates from after the potato's arrival in northern Italy and belongs mainly to the Veneto, Lombardy, Piedmont and Friuli, though every region now makes it; older gnocchi were made of bread, flour or semolina, and several survive, among them the Roman gnocchi alla romana, baked discs of semolina with butter and parmesan, and the gnudi of Tuscany, which are ricotta and spinach. In Rome and much of central Italy, Thursday is gnocchi day in trattorias, and in Verona the Venerdì Gnocolar parade during Carnival is led by a figure carrying a giant fork with a gnocco on it.

The dough is the test of the cook. The potatoes should be a dry, floury variety, boiled whole in their skins or baked so they take on as little water as possible, peeled hot and riced while still steaming; the less water in the potato, the less flour is needed, and the less flour, the lighter the gnocco. A classic ratio is roughly one kilo of potato to two hundred grams of flour, worked quickly and barely kneaded, because overworking develops gluten and makes them rubbery. The ridges from the fork are not decorative: they thin the dough and hold sauce. Gnocchi are dropped into boiling salted water in batches and lifted the moment they rise, then finished briefly in the sauce. Classic pairings are butter and sage, gorgonzola, a tomato sauce, ragù, or pesto in Liguria, where the local shape is the smaller trofie.

A good potato gnocco is light, tender and slightly yielding, tastes clearly of potato, and holds together in the sauce without being dense. Press one with a fork: it should give easily and not spring back. Mark down gnocchi that are heavy, chewy or gluey, which means too much flour or an overworked dough; ones that have dissolved at the edges, which means too little binding or watery potato; a pasty raw-flour taste; and the factory vacuum-packed kind, recognisable by a uniform shape, a slightly sour smell and a texture that stays firm however they are cooked. The sauce should coat rather than drown them, and a plate of gnocchi arriving in a pool of cream is hiding something. Pan-fried gnocchi with a crisp edge are a legitimate variation, not a fault.

The presentation was different from what I expected. The taste was okay, but it was too greasy and definitely overpriced for what it was.

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