Italy

Le tagliatelle al pesto sono un piatto tradizionale della cucina italiana che combina la pasta all’uovo tagliatelle con il celebre pesto alla genovese, una salsa fresca a base di basilico, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano e olio extravergine di oliva. Il pesto ha origine nella regione Liguria, in particolare nella città di Genova. Questo piatto rappresenta al meglio la semplicità e l’equilibrio della cucina italiana, ed è particolarmente apprezzato durante la stagione estiva. Sebbene le tagliatelle siano originarie dell’Emilia-Romagna, la loro consistenza si sposa perfettamente con il sapore intenso del pesto.

Tagliatelle al pesto

Gli gnocchi, nel senso che intende la maggior parte dei menu, sono gli gnocchi di patate: patate farinose bollite e passate allo schiacciapatate, legate con poca farina e a volte un uovo, arrotolate in filoncini, tagliate a pezzi grandi come un pollice, passate sui rebbi di una forchetta o su una tavoletta rigata e bolliti per il minuto che gli serve a venire a galla. La versione di patate risale a dopo l'arrivo della patata nel nord Italia e appartiene soprattutto a Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli, anche se oggi la fa ogni regione; gli gnocchi più antichi erano di pane, farina o semolino, e diversi sopravvivono, tra cui gli gnocchi alla romana, dischi di semolino gratinati con burro e parmigiano, e i gnudi toscani, di ricotta e spinaci. A Roma e in gran parte del centro Italia il giovedì è il giorno degli gnocchi nelle trattorie, e a Verona la sfilata del Venerdì Gnocolar durante il Carnevale è guidata dal Papà del Gnoco con una forchetta gigante e uno gnocco infilzato.

L'impasto è l'esame del cuoco. Le patate devono essere di una varietà asciutta e farinosa, bollite intere con la buccia o cotte al forno perché assorbano meno acqua possibile, sbucciate calde e passate ancora fumanti; meno acqua c'è nella patata, meno farina serve, e meno farina c'è, più lo gnocco è leggero. Una proporzione classica è circa un chilo di patate per duecento grammi di farina, mescolati in fretta e appena impastati, perché lavorarli troppo sviluppa il glutine e li rende gommosi. Le righe della forchetta non sono decorative: assottigliano l'impasto e trattengono il sugo. Gli gnocchi si buttano a mandate in acqua bollente salata e si tirano su appena salgono, poi si finiscono brevemente nel sugo. Gli abbinamenti classici sono burro e salvia, gorgonzola, sugo di pomodoro, ragù o, in Liguria, pesto, dove la forma locale sono le più piccole trofie.

Un buon gnocco di patate è leggero, tenero e appena cedevole, sa chiaramente di patata e tiene nel sugo senza essere compatto. Schiacciatene uno con la forchetta: deve cedere facilmente e non tornare indietro. Togliete punti a gnocchi pesanti, gommosi o collosi, segno di troppa farina o di un impasto troppo lavorato; a gnocchi sfatti ai bordi, segno di poco legante o di patate acquose; a un sapore pastoso di farina cruda; e alla versione industriale sottovuoto, riconoscibile dalla forma uniforme, da un odore leggermente acido e da una consistenza che resta soda comunque la si cuocia. Il sugo deve avvolgerli e non affogarli, e un piatto di gnocchi che arriva in una pozza di panna nasconde qualcosa. Gli gnocchi saltati in padella con il bordo croccante sono una variante legittima, non un difetto.

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