Name: Happy momo
Address: Neue Bahnhofstraße 3, Berlin, 10245, DE
Telephone: 030 98448306
Price range: €€
Rating: 4.4

Germany

Germania

Berlino

Happy momo

I buuz sono i ravioli di carne al vapore della Mongolia e della Buriazia, oltre il confine russo: un involucro spesso di pasta di grano pieghettato a mano attorno a un ripieno di montone o manzo tritato con cipolla, aglio e sale, raccolto in cima così che resti aperto un piccolo foro, e cotto al vapore finché l'involucro è lucido e l'interno si è riempito di brodo. Sono il piatto del Tsagaan Sar, il capodanno lunare di febbraio, quando una casa ne prepara e ne congela diverse centinaia in anticipo e li cuoce al vapore per ogni visitatore per più giorni, e sono cibo quotidiano nelle mense guanz di Ulan Bator, dove un piatto da cinque a otto con una ciotola di tè al latte salato è il pranzo. La versione buriata, pronunciata buuza o pozy, è un poco più grande e più spesso fatta con un misto di manzo e maiale; in entrambi i luoghi il raviolo si mangia con le mani e il primo morso si dà alla base per bere il brodo prima del resto.

Il ripieno è il punto ed è semplice: montone o manzo, idealmente con una buona parte di grasso, tritato a coltello e non macinato perché tenga la consistenza, mescolato con cipolla tritata fine, poco aglio, sale, pepe e uno spruzzo d'acqua o di brodo perché la carne rilasci succo al vapore. Niente soia, niente zenzero, nessuna erba oltre al carvi occasionale in Buriazia. L'impasto è farina, acqua e sale, impastato sodo, fatto riposare e steso in dischi di circa otto centimetri, più spessi al centro che al bordo. Un cucchiaio di ripieno va al centro e il bordo si pizzica verso l'alto in una corona di piccole pieghe, da quindici a trenta in una mano esperta, lasciando in cima un foro largo un dito. I buuz stanno senza toccarsi in una vaporiera sopra acqua bollente per una ventina di minuti, finché l'involucro è traslucido nei punti sottili e le cime sono lucide.

Sollevatene uno e guardatelo prima di mordere: le pieghe devono essere regolari e ancora distinte dopo il vapore, l'involucro teso e lucido, la base intatta senza brodo colato nella vaporiera. Il primo morso alla base deve rilasciare brodo caldo e grasso, e la carne dentro dev'essere a pezzi morbidi, succosa, al sapore di montone e cipolla con il sale come unico condimento. L'involucro dev'essere masticabile ma non spesso abbastanza da dominare, e cotto fino in fondo senza sapore di farina. Togliete punti a un ripieno secco senza brodo, segno di carne magra o di nessun liquido aggiunto, a un involucro spaccato che ha lasciato uscire il succo, a una pasta così spessa che il raviolo è soprattutto pane, a una carne macinata in pasta o condita per sapere di altro e a buuz riscaldati o lasciati in attesa, che induriscono alle pieghe. Si servono in città con nient'altro che un piattino di soia o ketchup, e in campagna con niente del tutto.

Buuz

Buuz are the steamed meat dumplings of Mongolia and of Buryatia across the Russian border: a thick wheat-flour wrapper pleated by hand around a filling of chopped mutton or beef with onion, garlic and salt, gathered at the top so that a small hole is left open, and steamed until the wrapper is glossy and the inside has filled with broth. They are the dish of Tsagaan Sar, the lunar new year in February, when a household will make and freeze several hundred in advance and steam them for every visitor over several days, and they are everyday food in the guanz canteens of Ulaanbaatar, where a plate of five to eight with a bowl of salty milk tea is lunch. The Buryat version, pronounced buuza or pozy, is slightly larger and more often made with a mix of beef and pork; in both places the dumpling is eaten in the hand and the first bite is taken at the base so the broth can be drunk before the rest.

The filling is the point and it is simple: mutton or beef, ideally with a good share of fat, chopped by hand rather than minced so it holds its texture, mixed with finely chopped onion, a little garlic, salt, pepper and a splash of water or stock so the meat releases juice as it steams. No soy, no ginger, no herbs beyond the occasional caraway in Buryatia. The dough is flour, water and salt, kneaded firm, rested and rolled into discs about eight centimetres across, thicker in the centre than at the edge. A spoon of filling goes in the middle and the edge is pinched upward in a ring of small pleats, fifteen to thirty of them in a skilled hand, leaving a hole at the top the width of a finger. The buuz sit without touching in a steamer over boiling water for about twenty minutes, until the wrapper is translucent at the thin spots and the tops have gone shiny.

Lift one and look at it before biting: the pleats should be even and still distinct after steaming, the wrapper taut and glossy, the base intact with no broth leaked into the steamer. The first bite at the bottom should release hot, fatty broth, and the meat inside should be in soft pieces, juicy and tasting of mutton and onion with salt as the only seasoning. The wrapper should be chewy but not thick enough to dominate, and cooked through with no floury taste. Mark down a dry filling with no broth, which means lean meat or no added liquid, a wrapper that has split and let the juice out, dough so thick the dumpling is mostly bread, meat that has been minced to a paste or seasoned to taste like something else, and buuz that have been reheated or left to sit, which turn hard at the pleats. They are served with nothing but a small dish of soy or ketchup in the city, and in the country with nothing at all.

I have tried the ones with beef minced meat, I liked the texture, filling and sauces. One of the bests in Belin!

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