Name: Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout
Address: Zandvoortselaan 177, Heemstede, 2106 AM, NL
Telephone: 023 583 0860
Price range: €€
Rating: 3.9

Netherlands

Paesi Bassi

Heemstede

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

Il gelato al pistacchio è il gusto con cui gli italiani giudicano una gelateria, perché non si falsifica a buon mercato: uno vero si fa con una pasta di pistacchi tostati macinati fino a rilasciare l'olio, lavorata in una base di latte, ed esce di un colore oliva-kaki spento e non del verde brillante delle versioni a mandorla e colorante vendute in spiaggia. La frutta di riferimento è il pistacchio di Bronte, coltivato sulle pendici laviche dell'Etna, raccolto ad anni alterni e venduto a diverse volte il prezzo di quello iraniano o californiano, ed è per questo che la parola "Bronte" sull'insegna di una gelateria è un segno di serietà o una bugia. La Sicilia è anche il posto in cui il gelato al pistacchio è più a casa sua, mangiato nella brioche col tuppo a colazione a Catania e Palermo, ma sta nel banco di ogni gelateria d'Italia ed è di solito il gusto più venduto dopo cioccolato e nocciola.

La pasta è tutto il lavoro. I pistacchi si tostano leggermente, a volte con una parte delle pellicine per il sapore, e si macinano in un mulino a pietra o in una raffinatrice finché l'olio si libera e la massa diventa una crema densa e colante; qualche produttore aggiunge una piccola percentuale di mandorla per renderla più liscia, e oltre a quella è sofisticazione. La base è latte, poca panna, zucchero e spesso una piccola quantità di destrosio o latte scremato in polvere per tenere la consistenza, pastorizzata, raffreddata e lasciata maturare qualche ora prima che la pasta venga incorporata tra l'otto e il dodici per cento in peso. Poi si manteca in mantecatore fino a circa dodici gradi sotto zero e si serve dal pozzetto o da una vaschetta coperta a una temperatura in cui è denso ma spalmabile. L'uovo non è tradizionale nella versione siciliana, e il gusto non dovrebbe avere bisogno di vaniglia.

Il colore è la prima prova: un marrone verdastro pallido con puntini scuri visibili è giusto, un verde vivo no, e un grigio-beige è stato di solito fatto con troppa mandorla. Il sapore dev'essere di frutta tostata, appena salato e leggermente amaro nel finale, con il latte sullo sfondo e lo zucchero sotto il punto in cui impasta il palato; la consistenza dev'essere densa e liscia, che si scioglie lentamente sulla lingua, senza cristalli di ghiaccio e senza gommosità. Togliete punti a qualsiasi gelato al pistacchio che sa di marzapane, segno di pasta di mandorle o di aroma artificiale, a un prodotto che sta in alte montagne spumose sopra il bordo della vaschetta, segno che è stato montato con aria e stabilizzanti, a una patina grassa in bocca da troppo grasso vegetale e a granella sparsa sopra per suggerire un contenuto che il gelato da solo non dà.

Gelato al pistacchio

Gelato al pistacchio is the flavour by which Italians judge a gelateria, because it cannot be faked cheaply: a proper one is made from a paste of roasted pistachios ground to oil, worked into a milk base, and it comes out a muted olive-khaki colour rather than the bright green of the almond-and-colouring versions sold by the beach. The reference nut is the pistachio of Bronte, grown on the lava slopes of Etna in Sicily, harvested in alternate years and sold at several times the price of Iranian or Californian nuts, which is why the word "Bronte" on a gelateria sign is either a mark of seriousness or a lie. Sicily is also where pistachio gelato is most at home, eaten in a brioche col tuppo for breakfast in Catania and Palermo, but it is on the counter of every gelateria in Italy and is usually the best-selling flavour after chocolate and hazelnut.

The paste is the whole job. Pistachios are lightly roasted, sometimes with a fraction of their skins left on for flavour, and ground in a stone mill or refiner until the oil releases and the mass turns to a thick, pourable cream; a few producers add a small percentage of almond to smooth it, and any more than that is adulteration. The base is milk, a little cream, sugar and often a small amount of dextrose or skim-milk powder to hold texture, pasteurised, cooled and left to mature for several hours before the paste is blended in at between eight and twelve percent by weight. It is then churned in a batch freezer to about minus twelve degrees and served from a pozzetto or a covered tub at a temperature where it is dense but spreadable. No egg is traditional in the Sicilian version, and the flavour should not need vanilla.

Colour is the first test: a pale greenish-brown with visible dark flecks is right, a vivid green is not, and a grey-beige one has usually been made with too much almond. The taste should be of roasted nut, faintly salty and slightly bitter at the finish, with the milk in the background and the sugar below the point where it coats the palate; the texture should be dense and smooth, melting slowly on the tongue, with no ice crystals and no gumminess. Mark down any pistachio gelato that tastes of marzipan, which means almond paste or artificial flavouring, a product sitting in tall fluffy mounds above the rim of the tub, which means it has been whipped with air and stabilisers, a greasy film in the mouth from too much vegetable fat, and chopped nuts scattered on top to suggest a content the gelato itself does not deliver.

Another sunny day in Netherlands and of course i went for an ice cream.

This time i tried pistachio with salted caramel together. Pretty nice and solid taste.
But there are better ice creams in here.

The real pistachios inside the ice cream was a really nice touch.

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

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