Name: Kebapcioglu 1998
Address: Eryaman, 7. Cd. Galaksi İş Merkezi 51-52 no:16 D:50, Etimesgut, Ankara, 06793, TR
Telephone: (0312) 283 40 00
Price range: €€
Rating: 2.6

Türkiye

Turchia

Ankara

Etimesgut

Kebapcioglu 1998

Il lahmacun cuoce in due o tre minuti in un forno rovente: una sfoglia tirata più sottile di un cracker, poco più larga di un piatto piano, spalmata con un impasto di carne tritata di agnello o manzo, cipolla, pomodoro, peperone rosso e prezzemolo. Il nome viene dall'arabo lahm bi ajin, carne con pasta, e descrive il piatto senza giri di parole. Si mangia nel sud-est della Turchia, in Siria e in Libano, e gli armeni preparano un parente stretto chiamato lahmajo. In Turchia la sua casa è tra Gaziantep, Şanlıurfa e Adana, dove è un pranzo e non uno spuntino: una persona ne mangia tranquillamente due o tre. Chiamarlo pizza turca inganna sul punto principale. Non c'è formaggio, il condimento è steso in velo e non ammucchiato, e la base somiglia più a un cracker che a un pane.

L'impasto è essenziale: farina, acqua, sale e poco lievito, fatto riposare e poi tirato a circa due millimetri, perché cuocia prima che la carne si asciughi. Il lavoro vero è nel condimento. Carne grassa tritata finissima con cipolla, pomodoro, biber salçası (concentrato di peperone rosso), prezzemolo e, a seconda della città, aglio o pul biber. Ad Antep molti usta pretendono lo zırh, il coltello ricurvo, e rifiutano il tritacarne perché spreme via il succo che deve restare nella carne. L'impasto di carne si stende con il dorso di un cucchiaio o con i polpastrelli, così sottile che la pasta affiora in alcuni punti. Decide tutto il forno: un taş fırın con platea in pietra ben oltre i 400 °C fa gonfiare il bordo a bolle e rapprende la carne nel tempo di infornare il successivo. In un forno di casa la base cuoce a vapore e la carne resta grigia.

Giudicate prima la base. Il bordo deve essere croccante al punto da spezzarsi e il centro abbastanza elastico da arrotolarsi intorno a una manciata di prezzemolo, cipolla affettata con sumac e una spruzzata di limone, perché così si mangia: arrotolato, mai tagliato a spicchi. Cercate le macchie brunite sotto e un condimento caramellato ai bordi ma ancora umido al centro. Una base spessa e paniosa, carne disposta a strato da torta salata o una coltre rossa che sa soprattutto di pomodoro tradiscono una cucina che imita la pizza. Un lahmacun freddo riscaldato sulla piastra di un kebapçı alle quattro del pomeriggio è accettabile; uno diventato cuoio no. La versione acılı di Şanlıurfa è davvero piccante, quindi controllate cosa avete ordinato prima di togliere punti.

Lahmacun

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Hiç gerek yoktu böyle bir lahmacuna boşa kalori oldu. Acılısı bir nebze güzel ama acısız olan gerçekten neden var anlamadım. Duvarda da burda lahmacun yemediyseniz, lahmacun yemiş sayılmazsınız yazıyor. Aynen

Kebapcioglu 1998

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