Name: Mogador Cafe
Address: Gasthuisstraat 48, Haarlem, 2011 XP, NL
Price range: €€
Rating: 4.3

Netherlands

Paesi Bassi

Haarlem

Mogador Cafe

Il banana bread è un quick bread americano: un pane compatto e umido lievitato con bicarbonato invece che con lievito di birra, costruito su banane troppo mature schiacciate, zucchero, uovo, burro o olio e farina, cotto in uno stampo rettangolare e mangiato a fette a colazione o col caffè. Appartiene alla famiglia dei pani al bicarbonato comparsi quando i lievitanti chimici divennero economici nell'Ottocento, e la versione alla banana divenne uno standard domestico negli anni Trenta, quando il frutto abbondava, la Depressione rendeva impensabile buttare le banane nere e le aziende di lievito stampavano la ricetta nei loro opuscoli. È pane solo di nome; per contenuto di zucchero e grasso è una torta, ed è la cosa che la maggior parte delle persone cuoce per prima. Noci o noci pecan e gocce di cioccolato sono le aggiunte standard, e le versioni da caffè aggiungono una copertura di briciole, una spirale di formaggio spalmabile o una banana aperta per il lungo sopra.

Le banane sono tutto il sapore e devono essere ben oltre lo stadio in cui si mangiano: buccia nera o molto macchiata, polpa molle e dall'odore intenso, il che dà zucchero, umidità e gusto. Tre o quattro si schiacciano con la forchetta lasciando un poco di consistenza e si mescolano con burro fuso, zucchero, spesso di canna per una nota più profonda, un uovo e vaniglia; gli ingredienti secchi, farina, bicarbonato, sale e a volte cannella, si incorporano con il minor numero di colpi possibile, perché mescolare troppo sviluppa il glutine e dà un pane duro e pieno di gallerie. L'impasto va in uno stampo da plumcake imburrato e cuoce a circa 175°C per cinquanta-sessantacinque minuti, più della maggior parte delle torte, finché uno stecchino al centro esce pulito e la superficie si è spaccata per il lungo; la cottura lunga è il motivo per cui il centro crudo è il difetto più comune. Riposa dieci minuti nello stampo prima di essere sformato ed è migliore il giorno dopo.

Una buona fetta è umida, tenera e pesante per la sua misura, uniformemente bruna con una crosta più scura e appena croccante e una spaccatura lungo la superficie, e sa chiaramente di banana con zucchero e burro dietro. La mollica dev'essere fitta e morbida, senza fascia gommosa o bagnata vicino al fondo e senza grandi gallerie. Togliete punti a un pane secco e friabile, segno di troppa farina o di troppo forno, a uno compatto e bagnato alla base per poca cottura o troppa banana, a uno pallido e insipido fatto con banane gialle, a uno che sa soprattutto di cannella o zucchero e a una fetta da caffè tostata e imburrata per nascondere che è raffermo. Noci e cioccolato sono aggiunte legittime; una glassa al formaggio spalmabile lo trasforma in torta e va giudicato come tale.

Pane alla banana

Australia

Un cruffin è pasta da croissant cotta in uno stampo da muffin: una striscia di pasta sfogliata al burro arrotolata in una spirale stretta, messa in piedi in un incavo profondo e cotta finché sale in un alto cilindro con l'esterno sfogliato e rigato e il centro aperto che si stacca a fogli, poi passata nello zucchero e di solito farcita dall'alto con crema pasticcera, curd, confettura o ganache. Il nome è una semplice fusione di croissant e muffin e il dolce è un figlio degli anni Duemiladieci: alla Lune Croissanterie di Kate Reid a Melbourne si attribuiscono ampiamente i primi intorno al 2013, e Mr. Holmes Bakehouse a San Francisco rese famosa la parola, la registrò come marchio negli Stati Uniti e un anno dopo vi costruì attorno le code. Appartiene con il cronut e il crookie alla famiglia della viennoiserie ibrida che le panetterie usano per vendere pasta da croissant con margine più alto, e come loro vale solo quanto la pasta sotto l'idea.

L'impasto è pasta da croissant standard, una détrempe lievitata in cui un blocco di burro viene piegato in tre o quattro giri per dare qualche decina di strati alternati. Invece di essere tagliata a triangoli si stende in un lungo rettangolo, spesso spennellato di burro o zucchero, si taglia in strisce larghe otto-dieci centimetri e si arrotola lungo il lato lungo perché gli strati formino una spirale; il rotolo va in uno stampo alto da muffin o da popover, lievita finché riempie l'incavo e cuoce a circa 190°C per venticinque minuti, più di un croissant per via della profondità. Esce, si passa ancora tiepido nello zucchero semolato o alla cannella perché aderisca, e una volta freddo una bocchetta scende dalla cima per riempire il cuore vuoto; la farcia cambia con la stagione e il negozio. Alcune panetterie fanno una versione più piccola e non farcita come cruffin semplice e qualcuna lo vende aperto e tostato.

Giudicatelo aprendolo con le mani prima di mordere. L'esterno dev'essere di un oro intenso, croccante e chiaramente sfogliato a spirale, lo strato di zucchero sottile e uniforme invece di una crosta, e l'interno deve separarsi in fogli distinti, morbidi e burrosi con aria visibile in mezzo, non in una mollica di pane compatta. Deve sapere prima di burro e la farcia dev'essere nel cuore, non in pozza in cima né assente nella metà bassa. Togliete punti a un cruffin pallido o unto, segno di pasta poco lievitata o di burro fuoriuscito, a un centro pesante che non si è aperto, a uno strato di zucchero così spesso da scricchiolare come una ciambella, a una farcia concentrata nel primo morso e a uno del giorno prima venduto come fresco, che si vede da un esterno molle e piegabile. Il cruffin è un dolce da mattina e non regge oltre il pomeriggio.

Cruffin

A cruffin is croissant dough baked in a muffin tin: a strip of laminated, butter-layered pastry rolled into a tight spiral, stood upright in a deep cup and baked so it rises into a tall cylinder with a flaky, ridged exterior and an open, pull-apart centre, then rolled in sugar and usually filled from the top with pastry cream, curd, jam or ganache. The name is a straightforward blend of croissant and muffin and the pastry is a child of the 2010s: Kate Reid's Lune Croissanterie in Melbourne is widely credited with the first ones around 2013, and Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco made the word famous, trademarked it in the United States and built queues around it a year later. It belongs with the cronut and the crookie in the family of hybrid viennoiserie that bakeries use to sell croissant dough at a higher margin, and like them it is only as good as the dough underneath the idea.

The dough is standard croissant dough, a yeasted détrempe with a butter block folded in through three or four turns to give several dozen alternating layers. Instead of being cut into triangles it is rolled out into a long rectangle, often brushed with butter or sugar, cut into strips eight to ten centimetres wide and rolled up along the long edge so the layers spiral; the roll goes into a tall muffin or popover tin, proofs until it fills the cup, and bakes at around 190°C for twenty-five minutes, longer than a croissant because of its depth. It comes out, is tossed in granulated or cinnamon sugar while warm so it sticks, and once cool a piping tip goes down through the top to fill the hollow core; the filling changes with the season and the shop. Some bakeries make a smaller, unfilled version as a plain cruffin and a few sell them split and toasted.

Judge it by pulling it apart before you bite. The outside should be deep gold, crisp and clearly layered in a spiral, the sugar coating thin and even rather than a crust, and the inside should separate into distinct, soft, buttery sheets with visible air between them, not a dense bread crumb. It should taste of butter first and the filling should be in the core, not pooled on top or missing from the lower half. Mark down a pale or greasy cruffin, which means the dough was under-proofed or the butter leaked, a heavy centre that did not open, a sugar coating so thick it crunches like a doughnut, a filling that is mostly in the first bite, and a day-old one sold as fresh, which shows as a soft, bendable exterior. A cruffin is a morning pastry and does not keep past the afternoon.

The raspberry and vanilla cruffin was really tasty and fresh! They are one of the best coffee makers in Haarlem!

Banana bread is an American quick bread: a dense, moist loaf leavened with baking soda rather than yeast, built on mashed overripe bananas, sugar, egg, butter or oil and flour, baked in a rectangular tin and eaten in slices at breakfast or with coffee. It belongs to the family of soda-leavened loaves that appeared once chemical leaveners became cheap in the nineteenth century, and the banana version became a household standard in the 1930s, when the fruit was plentiful, the Depression made throwing away black bananas unthinkable, and baking-powder companies printed the recipe in their booklets. It is a bread in name only; by sugar and fat content it is a cake, and it is the thing most people bake first. Walnuts or pecans and chocolate chips are the standard additions, and café versions add a crumb topping, a cream-cheese swirl or a sliced banana laid along the top.

The bananas are the whole flavour and they have to be far past the eating stage: skins black or heavily spotted, flesh soft and smelling strongly, which gives sugar, moisture and the taste. Three or four are mashed with a fork, leaving some texture, and mixed with melted butter, sugar, often brown sugar for a deeper note, an egg and vanilla; the dry ingredients, flour, baking soda, salt and sometimes cinnamon, are folded in with as few strokes as possible, because overmixing develops gluten and gives a tough, tunnelled loaf. The batter goes into a buttered loaf tin and bakes at around 175°C for fifty to sixty-five minutes, longer than most cakes, until a skewer in the centre comes out clean and the top has cracked along its length; the long bake is why underdone centres are the most common fault. It rests in the tin for ten minutes before turning out and is better the next day.

A good slice is moist, tender and heavy for its size, evenly brown with a darker, slightly crisp crust and a crack along the top, and it tastes clearly of banana with the sugar and butter behind it. The crumb should be close and soft with no gummy or wet band near the bottom and no large tunnels. Mark down a loaf that is dry and crumbly, which means too much flour or too long in the oven, one that is dense and wet at the base from underbaking or too much banana, a pale, bland loaf made with yellow bananas, a loaf that tastes mainly of cinnamon or sugar, and a café slice that has been toasted and buttered to hide staleness. Nuts and chocolate are legitimate additions; a cream-cheese frosting turns it into a cake and should be judged as one.

Banana Bread

Banana bread was fresh and tasty, not too much sugar just in limit, coffee is great as always! Well spent sunny day in Haarlem:)

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