Name: Muazzam Etli Ekmek
Address: Göksu, 1. TBMM Cd. No:8/71, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 502 10 70
Rating: 3.1

Türkiye

Turchia

Ankara

Etimesgut

Muazzam Etli Ekmek

Kuzu Tandır (Agnello Tandoori) è uno dei piatti più amati e antichi della cucina turca. Prevede la cottura dell'agnello in un 'tandır' per ore finché la carne non si stacca dall'osso.

Tandır di Agnello

La risposta di Konya al lahmacun si chiama etli ekmek, pane con la carne: una striscia di pasta sottile lunga un metro o più, spalmata con un trito di agnello, cipolla e pomodoro e cotta nel forno di pietra finché i bordi fanno le bolle, poi tagliata in pezzi larghi quanto una mano e servita con un limone e un piatto di cipolla cruda. È il pranzo di tutti i giorni dell'Anatolia centrale, venduto nei forni fırın che accendono dalle prime ore del mattino, ed è legato a Konya come il pide lo è al Mar Nero. Le differenze dal lahmacun contano: l'etli ekmek è ovale e lunghissimo invece che tondo, la pasta un po' più spessa e morbida, lo strato di carne più sottile e steso fino al bordo, il condimento più delicato, senza piccante. Le varianti aggiungono formaggio (kaşarlı), uovo o uno strato di pastırma sottile; la versione con solo formaggio ed erbe si vende come peynirli.

L'impasto è farina, acqua, sale, poco lievito e a volte un cucchiaio d'olio, lavorato fino a diventare elastico e fatto riposare, poi tirato a mano e con il mattarello in un lungo ovale di due o tre millimetri. Il condimento è agnello o un misto di agnello e manzo, tritato fine con cipolla grattugiata e strizzata, pomodoro fresco, prezzemolo, sale e pepe nero; a Konya la carne è grassa e la cipolla abbondante, e il composto si stende così sottile che la pasta si vede attraverso. Il pane entra nel taş fırın su una lunga pala di legno e cuoce tre o quattro minuti a fuoco alto, vicino alla fiamma, così la base diventa croccante e il bordo si alza e brucia a tratti. Arriva in tavola su un'asse lunga, si taglia con le forbici e si mangia con il limone spremuto sopra, un morso di cipolla e spesso un bicchiere di ayran.

Giudicate prima la pasta e la cottura: la base dev'essere croccante sotto, il bordo a bolle e leggero, il centro morbido abbastanza da piegare un pezzo a metà senza spezzarlo. La carne dev'essere succosa e ancora un po' rosata al centro dello strato, condita in modo che agnello e cipolla guidino; briciole grigie e asciutte o una lastra spessa da polpettone sono entrambi errori. Tutta la lunghezza dev'essere coperta in modo uniforme, senza zone nude alle estremità. Togliete punti a una base pallida e paniosa da forno freddo, a un fondo unto, a un sapore di cipolla cruda da cipolla non strizzata e al concentrato di pomodoro al posto del pomodoro fresco. Un etli ekmek caldo deve restare un po' flessibile cinque minuti dopo l'arrivo; uno diventato duro è stato cotto o lasciato troppo a lungo.

Etli ekmek

Kuşbaşılı Pide è uno dei piatti preferiti dagli amanti della carne in Turchia. 'Kuşbaşı' si riferisce a piccoli cubetti di carne delle dimensioni di una testa d'uccello, tipicamente agnello o manzo.

Pide con Carne a Cubetti

Kuzu Tandır (Lamb Tandoori) is one of the most beloved and ancient dishes in Turkish cuisine, originating from the Seljuk era. It involves roasting whole lamb or large cuts of lamb in a 'tandır' (a pit oven made of clay) for hours until the meat falls off the bone. The slow-cooking process allows the meat to cook in its own juices, resulting in an incredibly tender texture and a concentrated savory flavor. Traditionally, the lamb is suspended over coals or wood fire in the pit. In modern restaurants, it is often slow-roasted in ovens but still retains that melting tenderness. Kuzu Tandır is typically served with iç pilav (rice with liver, nuts, and spices) or simple buttery rice and accompanied by fresh onions and yogurt.

Kuzu Tandır

Tandırı güzelce pişirmişsin, ama neden tuzunu bu kadar çok koydun anlamadım. Hadi o olabilir de şu tabağa bir bakar mısın? 750tl veriyorsun 130gr kuzu geliyor peki ya yanındakiler? Et mi yiyeceğiz yoksa pilav domates mi? Özensiz bir tabak…

Kuşbaşılı Pide is a favorite among meat lovers in Turkey. 'Kuşbaşı' refers to small, bird-head-sized cubes of meat, typically lamb or beef. These tender morsels are sautéed with onions, peppers, and tomatoes before being spread generously onto the boat-shaped dough. The open-faced pie is then baked in a wood-fired oven until the crust is crisp and the meat is sizzling. The juice from the meat and vegetables soaks into the dough, making it incredibly flavorful. It is often served with a side of parsley and lemon to cut through the richness.

KuşBaşıLı Pide

Ah be ustam. Etin tadını alamadım. İlk defa bir dilim yiyebildim bir kuşbaşılı pideden. Olmamış her açıdan.

Konya's answer to lahmacun is etli ekmek, meat bread: a strip of thin dough a metre or more long, spread with a mince of lamb, onion and tomato and baked in a stone oven until the edges blister, then cut into hand-width pieces and served with a lemon and a plate of raw onion. It is the everyday lunch of central Anatolia, sold in fırın bakeries where the ovens run from early morning, and it is tied to Konya the way pide is tied to the Black Sea. The differences from lahmacun matter: etli ekmek is oval and very long rather than round, the dough is a little thicker and softer, the meat layer is thinner and spread edge to edge, and the seasoning is milder, with no chilli heat. Variants add cheese (kaşarlı), egg, or a layer of thin pastırma; a version with only cheese and herbs is sold as peynirli.

The dough is flour, water, salt, a little yeast and sometimes a spoon of oil, worked until elastic and rested, then stretched by hand and rolling pin into a long oval of two or three millimetres. The topping is lamb or a lamb-and-beef mix, chopped fine with onion that has been grated and squeezed, fresh tomato, parsley, salt and black pepper; in Konya the meat is fatty and the onion generous, and the mixture is spread so thinly that the dough is visible through it. The bread goes into a taş fırın on a long wooden peel and bakes for three or four minutes at high heat, close to the fire, so the base crisps and the rim rises and chars in places. It is brought to the table on a long board, scissored into pieces, and eaten with lemon squeezed over, a bite of onion and often a glass of ayran.

Judge the dough and the bake first: the base should be crisp underneath, the rim blistered and light, and the middle soft enough to fold a piece in half without snapping. The meat should be juicy and still slightly pink at the centre of the layer, seasoned so lamb and onion lead; dry grey crumbs or a thick, meatloaf-like slab are both wrong. The whole length should be evenly covered, with no bare patches at the ends. Mark down a pale, bready base from a cool oven, a greasy underside, raw onion flavour from unsqueezed onion, and tomato paste standing in for fresh tomato. A hot etli ekmek should still be slightly pliable five minutes after it arrives; one that has gone hard was baked too long or sat too long.

Yağın yoğunluğundan etin tadını alamadığım hızlı yenmezse bir anda ekmeğin hamurlaştığı bir etli ekmek oldu benim için. 

İlk başta çıtır gelmişti fakat zamanla yağ ile eridi gitti. Ilk defa bir porsiyonu bitiremedim ve lokma bıraktım. Şefe tavsiyem yağı azalt usta.

Muazzam Etli Ekmek

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