Name: Nancy's Haarlem
Address: Floresstraat 19, Haarlem, 2022 BB, NL
Telephone: 06 23846092
Price range: €€
Rating: 4.1

Netherlands

Paesi Bassi

Haarlem

Nancy's Haarlem

Il panino al carpaccio è una delizia gourmet che porta l'eleganza dell'antipasto italiano in un formato informale. Tipicamente presenta filetto di manzo crudo affettato sottilmente.

Panino al Carpaccio

Il çılbır è il piatto turco di uova in camicia su yogurt all'aglio, finito con burro scaldato con fiocchi di peperone di Aleppo o di peperoncino rosso finché spumeggia e diventa rosso, e si mangia con il pane a colazione o come cena leggera. Ha un passato ottomano documentato: la parola compare nei registri di palazzo del Quattrocento come termine generico per le uova cotte in acqua, e la versione con lo yogurt è quella sopravvissuta fino alla Repubblica e ai menu delle case della colazione di Istanbul, dove oggi sta accanto al menemen e al sucuklu yumurta. Fuori dalla Turchia ha avuto una seconda vita dagli anni Duemiladieci come "Turkish eggs" nei menu del brunch da Londra a Melbourne, spesso con lo yogurt montato con feta e aneto, che è un piatto diverso e più morbido. L'originale sono tre cose in un piatto, e ciascuna dev'essere giusta.

Lo yogurt è denso, intero e a temperatura ambiente, sbattuto liscio con uno spicchio d'aglio schiacciato e sale; lo yogurt freddo appena uscito dal frigorifero fa rapprendere il burro e rende il piatto insapore. Le uova si cuociono in camicia in acqua appena fremente con uno spruzzo di aceto per circa tre minuti, così che l'albume sia del tutto rappreso e il tuorlo coli, poi si scolano su un panno. Il burro è il passaggio che va storto: si fonde in un pentolino, si aggiungono i fiocchi di peperoncino e si scalda solo finché spumeggia e i fiocchi colorano il grasso, cosa che richiede secondi; più a lungo e il peperoncino diventa amaro e il burro imbrunisce. Alcuni cuochi usano il pul biber, altri il peperone di Urfa per una nota più scura e fumosa, e qualcuno aggiunge un poco di menta secca. Le uova vanno sullo yogurt, il burro rosso si versa a cucchiaiate così che formi pozze nello yogurt e coli ai lati, e il piatto esce con pane caldo.

Tagliate prima l'uovo: il tuorlo deve inondare lo yogurt e l'albume dev'essere del tutto opaco, senza gelatina cruda. Lo yogurt dev'essere denso abbastanza da tenere il segno del cucchiaio, lievemente acido, con l'aglio presente ma non crudo e pungente, e il burro dev'essere rosso vivo, leggermente speziato e profumato, non bruno né acre. Insieme sul pane i tre devono sapere di più di ciascuno da solo. Togliete punti a un piatto freddo, a tuorli sodi, a uno yogurt acquoso o fluido allungato con acqua o latte, a un burro surriscaldato fino a diventare una fanghiglia bruna, a fiocchi di peperoncino bruciati e alle versioni da brunch in cui feta, aneto, olio al peperoncino o dukkah si accumulano fino a perdere uovo e yogurt. Un uovo è uno spuntino; due sono il piatto.

Çilbir

Çılbır is the Turkish dish of poached eggs on garlic yoghurt, finished with butter that has been heated with Aleppo or red pepper flakes until it foams and turns red, and eaten with bread for breakfast or as a light supper. It has a documented Ottoman past: the word appears in fifteenth-century palace records as a general term for eggs cooked in water, and the yoghurt version is the one that survived into the Republic and onto the menus of Istanbul's breakfast places, where it now sits alongside menemen and sucuklu yumurta. Outside Turkey it has had a second life since the 2010s as "Turkish eggs" on brunch menus from London to Melbourne, often with the yoghurt whipped with feta and dill, which is a different and softer dish. The original is three things on a plate, and each has to be right.

The yoghurt is thick, full-fat and at room temperature, beaten smooth with a crushed garlic clove and salt; cold yoghurt straight from the fridge sets the butter and makes the plate taste of nothing. The eggs are poached in barely simmering water with a splash of vinegar for about three minutes, so the white is fully set and the yolk runs, then drained on a cloth. The butter is the step that goes wrong: it is melted in a small pan, the pepper flakes are added, and it is heated only until it foams and the flakes colour the fat, which takes seconds; longer and the pepper turns bitter and the butter browns. Some cooks use pul biber, some Urfa pepper for a darker, smokier note, and a few add a little dried mint. The eggs go on the yoghurt, the red butter is spooned over so it pools in the yoghurt and runs down the sides, and the plate goes out with warm bread.

Cut the egg first: the yolk should flood into the yoghurt and the white should be fully opaque with no raw jelly. The yoghurt should be thick enough to hold a spoon mark, mildly sour, with the garlic present but not raw-hot, and the butter should be bright red, lightly spiced and fragrant, not brown or acrid. Together on the bread the three should taste richer than any of them alone. Mark down a cold plate, hard yolks, watery or thin yoghurt that has been loosened with water or milk, butter that has been overheated to a brown sludge, pepper flakes that are scorched, and the brunch versions where feta, dill, chilli oil or dukkah are piled on to the point where the egg and yoghurt are lost. One egg is a snack; two is the dish.

Good tasting cilbir but very spicy, too much for me, pomegranate and pistachios added extra tastiness to the dish, the wrap was served with it was ok nothing special. 

The Carpaccio Sandwich is a gourmet delight that brings the elegance of Italian antipasto to a casual handheld format. It typically features thinly sliced raw beef tenderloin of the highest quality, layered onto a crusty baguette or ciabatta. The meat is dressed with a drizzle of extra virgin olive oil, a squeeze of lemon juice, and shavings of Parmesan cheese. To enhance the flavor profile, it often includes arugula for a peppery bite and perhaps a touch of truffle mayo or balsamic glaze. The contrast between the cold, tender meat and the warm, crunchy bread creates a sophisticated textural experience. It's a perfect lunch option for those seeking something light yet indulgent.

carpaccio sandwich

Really nice taste, salad, sundried tomatoes everything in the plate goes well with each other only improvement I would make is bread, they could use a better bread.

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