Voorgerecht

Kalamarakia-tijger

Ringen inktvis door bloem gehaald of in een licht beslag gedoopt, een minuut of twee in hete olie gefrituurd en geserveerd met citroen en een kommetje tarator, de Turkse saus van walnoten, knoflook, brood en azijn: kalamar tava is de gefrituurde inktvis van de meyhane aan de Egeïsche Zee en de Zee van Marmara, besteld als warme meze tussen de koude schoteltjes en de vis. Hij staat op elke kustkaart van Çanakkale tot Bodrum en in elk visrestaurant van Istanbul langs de Bosporus, en het is het gerecht waaraan vaste gasten afmeten of een keuken überhaupt kan frituren. De inktvis is de plaatselijke kalamar, in de herfst en winter gevangen in de Marmara en de Egeïsche Zee, en het frituren is snel en zonder opsmuk; de Griekse kalamarakia en de Italiaanse calamari fritti zijn hetzelfde idee met andere sauzen. Tarator is wat het Turks maakt.

Verse inktvis wordt schoongemaakt, het lijf in ringen van een centimeter breed gesneden en de tentakels heel gelaten, daarna grondig gedroogd, want water in de pan is wat een knapperige laag in een gestoomde verandert. Veel meyhane weken de ringen een uur in melk of in spuitwater met een snuf baksoda om ze mals te maken. De laag is ofwel een eenvoudige wenteling door gekruide bloem, soms gemengd met maïzena of griesmeel voor extra knap, ofwel een dun beslag van bloem en koud bier of sodawater. De olie is zonnebloemolie, diep en heet, rond de 180 °C, en de ringen gaan er per handvol in, negentig seconden tot twee minuten, tot ze lichtgoud zijn; daarna wordt inktvis taai en rubberachtig. Ze lekken uit op papier, worden meteen gezouten en direct uitgeserveerd met partjes citroen, en de tarator komt ernaast, gemaakt van walnoten gestampt met knoflook, oud brood geweekt en uitgeknepen, azijn of citroen en olijfolie.

Beoordeel eerst de inktvis: die moet mals genoeg zijn om schoon door te bijten, met een lichte zoetheid, en de ringen moeten nog wat veerkracht hebben. Rubberachtige ringen betekenen oude inktvis of te lang in de olie; een zachte, melige structuur betekent bevroren inktvis die slecht is ontdooid. De laag moet dun, knapperig en aansluitend zijn, geen dikke beslagjas met een stoomholte eronder, en er mag geen olieplas op het bord liggen. Trek punten af voor bleke, vette ringen uit te koele olie, een korst die als een vel loslaat, ringen die zo dik zijn gesneden dat ze taai blijven en een bord dat onder een warmtelamp heeft gewacht. Tarator hoort dik en knoflookachtig te zijn en naar walnoot te smaken, geen mayonaiseachtige knoflookdip, en de citroen moet vers zijn. Bevroren voorgepaneerde ringen uit een zak zijn een ander en minder product, meestal verraden door een perfect uniforme grootte.

Kalamar tava

Greece

Kalitsounia

India

Kalmi-kebab

Kashke bademjan

Croatia

Kazan

Bulgaria

Katino Meze, in lokale Egeïsche tavernes vaak simpelweg 'De Katina' genoemd, is een warm voorgerecht met een verhaal dat geworteld is in de multiculturele geschiedenis van de regio. Men gelooft dat het vernoemd is naar Madam Katina, een legendarische taverne-houdster van Griekse afkomst. Dit gerecht vertegenwoordigt de harmonieuze mix van Griekse en Turkse meze-culturen. Het is een hartig gerecht dat ergens tussen een stoofpot en een zware saus in zit.

Het gerecht bestaat meestal uit dun gesneden reepjes rundvlees of lever, snel gesauteerd met kleurrijke paprika's, uien en champignons. De magie gebeurt met de saus: het omvat over het algemeen een combinatie van sojasaus, worcestershiresaus, slagroom en soms gesmolten kaas (kaşar) eroverheen, sissend geserveerd in een aarden pot (güveç).

Katino Meze is een voorbeeld van 'ara sıcak' (tussentijds warm gerecht). Het is gemeenschappelijk, bedoeld om direct uit de aarden pot te worden gedeeld. Het smaakprofiel is intens en umami-rijk.

Hoewel niet zo oud als hummus of kokoreç, heeft Katino Meze een permanente niche veroverd in het repertoire van moderne Turkse meyhanes, geliefd om zijn troostende rijkdom.

Voorgerecht

Kalamarakia-tijger

Kalamar tava 1 beoordeling

Kalitsounia

Kalmi-kebab

Kashke bademjan

Kazan

Katino Meze 1 beoordeling

Katori-kaas

Katuk

Kaukau

Kawior naar de hemel

Kawior van bakłażana

Keftedakia

Kelaguen

Khandvi

Aubergines in Kherson-stijl

Kholodets

Khoresht-mast

Kibbeh

Kibbeh is niet goed

Kalamar tava (1)1 beoordeling

Katino Meze (1)1 beoordeling

Kalamar tava 1 beoordeling

Katino Meze 1 beoordeling