Amatriciana

Amatrice ligt in de bergen van de provincie Rieti, en de saus die naar het stadje is genoemd bestaat uit guanciale, tomaat, pecorino en peper. Het gemeentelijke recept, dat in 2015 een lokale erkenning kreeg, is uitgesproken over wat er níét in hoort: geen ui, geen knoflook. Amatriciana is de middelste term in de Romeinse reeks van vier sauzen. Cacio e pepe plus guanciale levert gricia op; gricia plus tomaat levert amatriciana op; gricia plus ei levert juist carbonara op. De tomaat kwam er als laatste bij, ergens eind achttiende eeuw, waarmee dit de jongste van de vier is terwijl de meeste mensen hem voor de oudste houden. Rome serveert hem op bucatini, Amatrice op spaghetti, en beide kampen vinden de ander lichtelijk fout zitten.