Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

Italië

Rome

Pastificio Guerra

Amatrice ligt in de bergen van de provincie Rieti, en de saus die naar het stadje is genoemd bestaat uit guanciale, tomaat, pecorino en peper. Het gemeentelijke recept, dat in 2015 een lokale erkenning kreeg, is uitgesproken over wat er níét in hoort: geen ui, geen knoflook. Amatriciana is de middelste term in de Romeinse reeks van vier sauzen. Cacio e pepe plus guanciale levert gricia op; gricia plus tomaat levert amatriciana op; gricia plus ei levert juist carbonara op. De tomaat kwam er als laatste bij, ergens eind achttiende eeuw, waarmee dit de jongste van de vier is terwijl de meeste mensen hem voor de oudste houden. Rome serveert hem op bucatini, Amatrice op spaghetti, en beide kampen vinden de ander lichtelijk fout zitten.

Bak de guanciale uit in een droge pan op middelhoog vuur tot het vet loopt en het vlees kleurt, en haal de stukjes er dan uit. Dit is de stap die een goed bord van een middelmatig bord scheidt: guanciale die tien minuten in tomaat meeprut wordt zacht en verliest de knapperigheid die het gerecht zijn structuur geeft. Blus af met een scheut droge witte wijn als u de versie uit Amatrice volgt, laat die verdampen en voeg dan gepelde tomaten en een hele gedroogde peper toe aan het achtergebleven vet. Een kwartier op laag vuur volstaat; de saus moet indikken maar soepel genoeg blijven om te bewegen. Voeg de guanciale pas op het allerlaatst toe, buiten het vuur, en maak af met geraspte pecorino zodat die smelt in plaats van klontert.

De kleur zegt veel. Een goede amatriciana is oranje in plaats van rood, omdat het varkensvet in de tomaat is geëmulgeerd en er niet bovenop drijft. Ligt er een oranje olielaag langs de rand van het bord, dan is de saus geschift. De guanciale moet nog tegenstand bieden. Buiten Amatrice is pecorino romano de norm, terwijl de lokale pecorino milder en minder zout is, dus een Romeinse versie smaakt bewust scherper. Ui is de meest voorkomende toevoeging en de toevoeging waarvoor u punten mag aftrekken, want die verzoet de saus en dempt het varkensvlees. Kaas die tot een pasta is gesmolten in plaats van verdeeld, ging meestal op direct vuur de pan in.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

Ustam her gün farklı makarna tipleriyle bir kova domuzlu bir kova sebzeli makarna ile şifa dağıtıyor. Lokal makarna dükkanı olarak düşünebilirsiniz, adamların asıl işi arkada makarna hamuruyla oynamak. Her iki makarna da cok güzeldi, fiyat çok uygun. Mutlaka gidilmeli.

Pastificio Guerra

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Pastificio Guerra

Meest geliefd hier

Amatriciana

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner