Black Truffle Pasta

Pasta met zwarte truffel is eerder een categorie dan een vast recept, en de enige vraag die bepaalt of het bestellen waard is, luidt: welke truffel zat erin. Tuber melanosporum, de winterse zwarte truffel uit de Périgord, Norcia en Spoleto, loopt van december tot maart en heeft een diep, licht gefermenteerd aroma. Tuber aestivum, de zomertruffel, is goedkoper, bleker vanbinnen en aanzienlijk milder, en dat is wat de meeste keukens schaven wanneer de kaart niets specifiekers zegt dan zwarte truffel. Geen van beide is hetzelfde als truffelolie, meestal een neutrale olie met synthetisch 2,4-dithiapentaan. Die stof is één noot uit de honderden in een echte truffel, en daarom ruiken versies op oliebasis agressief aan tafel en smaken ze na drie happen vlak.