Carbonara

Carbonara komt uit Rome en bestaat in de trattoria's van de stad uit vier dingen: guanciale, pecorino romano, eidooier en zwarte peper. Room hoort bij de exportversie. Guanciale is gepekelde varkenswang, vetter en sterker van geur dan pancetta, en het vet dat eruit loopt vormt de helft van de saus. Juist de vervanging die thuiskoks het vaakst maken, verandert het gerecht dus het meest. Over de herkomst bestaat onenigheid. Eén verhaal wijst naar de carbonari, de houtskoolbranders in de Apennijnen; een beter gedocumenteerde lezing plaatst het gerecht rond 1944 in Rome, toen Amerikaanse rantsoenen van bacon en eipoeder samenkwamen met lokale pasta en pecorino. De eerste gedrukte recepten stammen uit de jaren vijftig, laat voor iets wat nu als eeuwenoud geldt.