Name: Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant
Address: Rugagiuffa, 4864, 30122 Venezia VE, Italy, Venezia, Italy
Telephone: 041 847 1663
Price range: €€
Rating: 4.6

Italy

Italië

Venetië

Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant

Carbonara komt uit Rome en bestaat in de trattoria's van de stad uit vier dingen: guanciale, pecorino romano, eidooier en zwarte peper. Room hoort bij de exportversie. Guanciale is gepekelde varkenswang, vetter en sterker van geur dan pancetta, en het vet dat eruit loopt vormt de helft van de saus. Juist de vervanging die thuiskoks het vaakst maken, verandert het gerecht dus het meest. Over de herkomst bestaat onenigheid. Eén verhaal wijst naar de carbonari, de houtskoolbranders in de Apennijnen; een beter gedocumenteerde lezing plaatst het gerecht rond 1944 in Rome, toen Amerikaanse rantsoenen van bacon en eipoeder samenkwamen met lokale pasta en pecorino. De eerste gedrukte recepten stammen uit de jaren vijftig, laat voor iets wat nu als eeuwenoud geldt.

Alles draait om temperatuur. Eidooier stolt rond 65°C, dus de pan gaat van het vuur voordat de pasta het ei raakt, en de emulsie ontstaat uit uitgebakken vet en zetmeelrijk kookvocht in plaats van directe hitte. Snijd de guanciale in reepjes van een halve centimeter dik, begin in een droge pan en laat het vet langzaam uitlopen tot het helder is en de randen glazig worden in plaats van hard. Klop de dooiers met een royale hoeveelheid geraspte pecorino, ongeveer één dooier per persoon plus één voor de pan, tot je een dikke pasta hebt. Giet de pasta een minuut te vroeg af, schep hem door het vet buiten het vuur, wacht even tot de pan onder de stoltemperatuur zakt en roer dan het ei erdoor.

Een goede carbonara glanst en beweegt op het bord; hij hoort licht uit te lopen in plaats van als een vaste berg te blijven liggen. Geschifte stukjes betekenen dat de pan te heet was. Een dunne, waterige saus betekent dat de emulsie nooit tot stand kwam. De peper mag grof gebroken zijn en moet als warmte te proeven zijn, niet alleen als zwarte spikkels. Spaghetti en rigatoni zijn allebei gangbaar in Rome, waarbij rigatoni de saus beter vasthoudt. Let op de signalen van een keuken die bezuinigt: pancetta of bacon in plaats van guanciale, parmezaan in plaats van pecorino, room om de saus te binden, of een rauwe dooier bovenop voor de foto. Alle vier kosten punten, maar over de room wordt in Rome het langst geruzied.

Carbonara

Rome claims carbonara, and the version served in the city's trattorias runs on four things: guanciale, pecorino romano, egg yolk and black pepper. Cream belongs to the export version. Guanciale is cured pork jowl, fattier and more strongly scented than pancetta, and the fat it renders is half the sauce, so the substitution most home cooks make is the one that changes the dish most. The origin is contested. One account credits the carbonari, charcoal burners working the Apennine woods; a better-documented version places it in Rome around 1944, when American rations of bacon and powdered egg met local pasta and pecorino. The first printed recipes date from the 1950s, which is late for a dish now treated as ancient.

The whole difficulty is temperature. Egg yolks set at around 65°C, so the pan comes off the heat before the pasta meets the eggs, and the emulsion is built from rendered fat and starchy cooking water rather than direct flame. Cut the guanciale into short batons about half a centimetre thick, start it in a dry pan, and render it slowly until the fat runs clear and the edges go glassy rather than brittle. Beat the yolks with a heavy hand of grated pecorino, roughly one yolk per person plus one for the pan, until the mixture is a thick paste. Drain the pasta a minute early, toss it in the fat off the flame, wait a moment for the pan to drop below scrambling heat, then stir the egg through and loosen with cooking water until it coats.

A good carbonara is glossy and moves on the plate; it should pool slightly rather than sit in a solid mound. Scrambled curds mean the pan was too hot. A thin, watery sauce means the emulsion never formed at all. The pepper wants to be coarsely cracked and present enough to register as heat, not just as black specks. Spaghetti and rigatoni are both standard in Rome, and rigatoni carries the sauce better. Watch for the tells of a shortcut kitchen: pancetta or bacon in place of guanciale, parmesan standing in for pecorino, cream added to stabilise the sauce, or a raw yolk dropped on top for the photograph. Each is worth marking down, though the cream is the one Romans will argue about longest.

Ustam yenir. Domuz etiyle ilgili bir sıkıntın yoksa bas geç. Heralde en güzel makarnalardan birisi, gerçek yağ çıtırları sevenlerin anlayacağı bir tat. Makarna kendi başına zaten güzeldi. Minnak domuz yağları da yakışmıştı. Net yenir.

Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant

Meest geliefd hier

Carbonara

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner