Crème brûlée

Een gebakken custard van room, eidooiers, suiker en vanille, gekoeld en dan bedekt met een laag suiker die onder een vlam wordt gesmolten tot een glasdun vel karamel: crème brûlée is het dessert waarvan het hele punt het geluid is van een lepel die door de bovenkant kraakt. De Franse naam dateert uit een kookboek van François Massialot uit 1691, maar het gerecht werd in dezelfde periode in Cambridge gemaakt als burnt cream, een traditie die Trinity College nog steeds claimt, en de Catalaanse crema catalana, gebonden met maïzena en gearomatiseerd met citroen en kaneel, is ouder dan beide. De moderne restaurantversie is een product van de jaren tachtig, toen de brander en het ondiepe ramekin het karamellaagje betrouwbaar maakten en het dessert op kaarten overal verscheen. De custard eronder scheidt een goede van een slechte; de karamel bepaalt alleen of hij goed is afgewerkt.