Name: Nazende “The Baked Goods”
Address: Remzi Oğuz Arık Mahallesi, Paris Caddesi 28/A Aşağı, Ayrancı, Çankaya, Ankara, 06680, TR
Telephone: (0312) 427 78 40
Rating: 3.3

Türkiye

Turkije

Ankara

Çankaya

Nazende “The Baked Goods”

Een gebakken custard van room, eidooiers, suiker en vanille, gekoeld en dan bedekt met een laag suiker die onder een vlam wordt gesmolten tot een glasdun vel karamel: crème brûlée is het dessert waarvan het hele punt het geluid is van een lepel die door de bovenkant kraakt. De Franse naam dateert uit een kookboek van François Massialot uit 1691, maar het gerecht werd in dezelfde periode in Cambridge gemaakt als burnt cream, een traditie die Trinity College nog steeds claimt, en de Catalaanse crema catalana, gebonden met maïzena en gearomatiseerd met citroen en kaneel, is ouder dan beide. De moderne restaurantversie is een product van de jaren tachtig, toen de brander en het ondiepe ramekin het karamellaagje betrouwbaar maakten en het dessert op kaarten overal verscheen. De custard eronder scheidt een goede van een slechte; de karamel bepaalt alleen of hij goed is afgewerkt.

De custard is room, soms aangelengd met een beetje melk, verwarmd met een opengesneden vanillestokje en getrokken, dan door eidooiers geklopt die met suiker zijn losgeklopt, ruwweg één dooier per honderd milliliter room; het mengsel wordt gezeefd, van schuim ontdaan en in brede, ondiepe schaaltjes gegoten. Die bakken au bain-marie in een lage oven, 120 tot 150 °C, dertig tot veertig minuten tot de custard aan de randen gestold is en in het midden nog trilt, en koelen dan af en blijven enkele uren in de koelkast. Vlak voor het serveren wordt een dunne, egale laag fijne of demerarasuiker over het oppervlak gestrooid en gekaramelliseerd met een brander of onder een zeer hete grill tot hij borrelt en donker wordt tot amber. Hij stolt binnen een minuut en het dessert wordt meteen geserveerd, terwijl de karamel heet en bros is en de custard eronder nog koud.

Tik eerst op de bovenkant: die moet kraken als ijs en in scherven breken, dun genoeg om makkelijk te breken en donker genoeg om bitter te smaken tegen de custard, niet bleek en plakkerig en niet zwart. De custard moet glad en koud zijn, net gestold, en naar room en vanille smaken met zichtbare zaadjes, niet zo zoet dat hij met de karamel concurreert en niet eierig. Trek punten af voor een rubberachtige of korrelige custard, die te heet is gebakken; een dunne, lopende, die te kort is gebakken; een karamel die zacht is geworden door te staan, wat betekent dat hij van tevoren is gebrand; een dikke suikerkorst die kracht vergt om te breken; en een custard die warm is van de vlam omdat het schaaltje te ondiep was of de brander te traag. Gearomatiseerde versies, lavendel, koffie, chocolade, worden op dezelfde punten beoordeeld. Een goede is in zes of zeven lepels op en laat het schaaltje schoon achter.

Crème brûlée

Italy

Room, suiker, vanille en net genoeg gelatine om zijn vorm te houden wanneer hij uit de vorm wordt gestort: dat is het hele recept van panna cotta, de gekoelde pudding uit Piemonte waarvan de naam gekookte room betekent. Het dessert hoort bij de Langhe-heuvels rond Alba en Cuneo, waar het lang voor het in druk verscheen al een boerentoetje was; de eerste vermeldingen in kookboeken dateren uit de jaren zestig, en pas in de jaren negentig werd het buiten Italië een restaurantstandaard. Zijn buren zijn de Franse blancmanger en bavarois, die melk gebruiken of slagroom en ei toevoegen, en de Spaanse en Latijns-Amerikaanse flan, die met eieren in de oven stolt. Panna cotta bevat geen ei en ziet nooit een oven, en daarom is een goede bleker, zachter en zuiverder van smaak dan elk van hen.

De methode is eenvoudig en genadeloos. Room wordt met suiker en een opengesneden vanillestokje verwarmd tot net onder het kookpunt, nooit gekookt, zodat hij zijn frisse smaak houdt; geweekte gelatineblaadjes worden van het vuur af doorgeroerd tot ze zijn opgelost, en het mengsel wordt gezeefd in vormpjes gegoten en minstens vier uur gekoeld. De verhouding is de hele kunst: ongeveer twee gram gelatine per honderd milliliter vloeistof geeft een room die rechtop staat als hij gestort wordt en trilt als je op het bord tikt. Piemontese koks lengen de room vaak aan met wat melk zodat hij niet te machtig wordt, en sommigen voegen een lepel rum of grappa toe. Klassieke begeleiders zijn een dunne karamel, een saus van bosvruchten, of in de herfst een paar druppels van de lokale ingekookte druivenmost. Het dessert wordt koud geserveerd maar niet koelkastkoud, want dat dempt de vanille.

Beoordeel eerst de binding. De ideale panna cotta trilt als één geheel en wijkt bij de eerste aanraking van de lepel; een die een scherpe rand houdt, veert of piept tussen de tanden, bevat te veel gelatine, de meest voorkomende fout in restaurants die hem ver vooruit maken. Een die tot een plas inzakt heeft te weinig. Proef op room: de smaak moet van zuivel en vanille zijn, met zichtbare echte zaadjes, niet van suiker of kunstmatige essence. Trek punten af voor een rubberachtige textuur, een dik vel bovenop, een korrelig of geschift oppervlak door gekookte room, een saus zo zoet dat hij de room begraaft, en gearomatiseerde versies, van koffie tot matcha, die tegen het pure origineel afsteken in plaats van op eigen merites te staan. Een bord waarop het dessert nog in zijn glaasje zit is een afsnijroute: een echte panna cotta wordt gestort.

Panna cotta

Cream, sugar, vanilla and just enough gelatine to hold a shape when turned out of the mould: that is the entire recipe for panna cotta, Piedmont's chilled pudding, whose name means cooked cream. It is associated with the Langhe hills around Alba and Cuneo, where it was a farmhouse dessert long before it appeared in print; the first cookbook mentions are from the 1960s, and it only became a restaurant standard outside Italy in the 1990s. Its neighbours are the French blancmange and bavarois, which use milk or add whipped cream and egg, and the Spanish and Latin American flan, which sets with eggs in the oven. Panna cotta has no eggs and never sees the oven, which is why a good one is paler, softer and purer in flavour than any of them.

The method is simple and unforgiving. Cream is warmed with sugar and a split vanilla pod to just below a simmer, never boiled, so it keeps its fresh taste; softened gelatine leaves are stirred in off the heat until dissolved, and the mixture is strained into moulds and chilled for at least four hours. The ratio is the entire skill: roughly two grams of gelatine per hundred millilitres of liquid gives a cream that stands up when unmoulded and trembles when the plate is tapped. Piedmontese cooks often cut the cream with a little milk so it is not cloying, and some add a spoon of rum or grappa. Classic accompaniments are a thin caramel, a sauce of wild berries, or in autumn a few drops of the local cooked grape must. The dish is served cold but not fridge-cold, which dulls the vanilla.

Judge the set before anything else. The ideal wobbles as a single mass and yields at the first touch of the spoon; a panna cotta that holds a sharp edge, bounces, or squeaks between the teeth has too much gelatine, which is the most common fault in restaurants that make it in advance. One that collapses into a puddle has too little. Taste for cream: the flavour should be of dairy and vanilla with real seeds visible, not of sugar or artificial essence. Mark down a rubbery texture, a thick skin on top, a grainy or split surface from boiled cream, a sauce so sweet it buries the cream, and flavoured versions, from coffee to matcha, judged against the plain original rather than on their own terms. A plate that arrives with the dessert still in its glass is a shortcut: a proper panna cotta is unmoulded.

Daha once bir cok yerde panna cotta yedim bu bana gercek panna cotta hissi vermedi, guzel bi tatli ama panna cotta degil, form olarak farkli cikolatasi agir. O fiyata bu tat olmadi

A baked custard of cream, egg yolks, sugar and vanilla, chilled and then capped with a layer of sugar that is melted under a flame into a glass-thin sheet of caramel: crème brûlée is the dessert whose whole point is the sound of a spoon cracking through the top. The French name dates from a 1691 cookbook by François Massialot, but the dish was being made in Cambridge in the same period as burnt cream, a tradition Trinity College still claims, and the Catalan crema catalana, thickened with cornflour and flavoured with lemon and cinnamon, is older than both. The modern restaurant version is a product of the 1980s, when the blowtorch and the shallow ramekin made the caramel lid reliable and the dessert spread to menus everywhere. The custard underneath is what separates a good one from a bad one; the caramel only decides whether it was finished properly.

The custard is cream, sometimes cut with a little milk, heated with a split vanilla pod and steeped, then whisked into egg yolks beaten with sugar at roughly one yolk per hundred millilitres of cream; the mix is strained, skimmed of foam and poured into wide, shallow dishes. These bake in a water bath at a low oven, 120 to 150°C, for thirty to forty minutes until the custard is set at the edges and still trembling in the centre, then cool and chill for several hours. Just before serving, a thin, even layer of caster or demerara sugar is spread over the surface and caramelised with a blowtorch or under a very hot grill until it bubbles and darkens to amber. It sets within a minute and the dessert is served immediately, while the caramel is hot and brittle and the custard underneath still cold.

Tap the top first: it should crack like ice and shatter into shards, be thin enough to break easily and dark enough to taste bitter against the custard, not pale and sticky and not black. The custard should be smooth, cold, just set, and taste of cream and vanilla with visible seeds, neither sweet enough to compete with the caramel nor eggy. Mark down a rubbery or grainy custard, which was baked too hot; a thin, runny one, which was underbaked; a caramel that has gone soft from sitting, which means it was torched in advance; a thick sugar crust that needs force to break; and a custard that is warm from the flame because the dish was too shallow or the torch too slow. Flavoured versions, lavender, coffee, chocolate, are judged on the same points. A good one is finished in six or seven spoonfuls and leaves the dish clean.

Döner sonrası geldiğimiz bu mekanda Klasiklerden olan bir creme brulee yemek istedim görünüş olarak ne kadar beni cezbetmiş olsa da tat olarak aynı şeyi söyleyemeyeceğim.

Portakal aroması çok fazlaydı. Krem bölümü normalden katıydı daha ipeksi bir kıvam olabilirdi. Şeker kısmında bir sorun yoktu. Ama ilk defa bir tabağımı bitirmeden kalktım.

Nazende “The Baked Goods”

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Nazende “The Baked Goods”

Meest geliefd hier

Crème brûlée

Panna cotta

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

diloyloyy

Menu & prijzen

Crème brûlée

Panna cotta

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner