Korma

Vlees of groenten zachtjes gestoofd in een saus van yoghurt, gebruinde uien, gemalen noten en hele specerijen, op laag vuur gegaard tot het vet scheidt en de jus dik en bleek wordt: korma is een techniek uit de Mogolkeukens van Noord-India, geen afzonderlijk recept, en het woord komt van het Urdu voor stoven. Het gerecht dat onder die naam in Britse curryhuizen rondgaat, een zoete saus van room en kokos met nauwelijks specerijen, is een bewerking uit de jaren zeventig die een kok in Lucknow of Hyderabad niet zou herkennen. De originelen zijn rijk maar niet zoet: de Awadhi-korma van Lucknow wordt gemaakt met yoghurt, cashew- of maanzaadpasta en saffraan, de versie uit Hyderabad is scherper met groene chili en kokos, en de shahi korma van Delhi leunt op room en amandelen. Lam, schaap en kip zijn de gebruikelijke vleessoorten; navratan korma is de groenteversie met negen ingrediënten.