Name: Cavallino-Treporti
Address: 30013 Cavallino-Treporti, Metropolitan City of Venice, IT
Rating: 3.3

Italy

Italië

Cavallino-Treporti

Gnocchi, in de betekenis die de meeste kaarten bedoelen, zijn Italiaanse aardappelknoedels: gekookte kruimige aardappelen door een pureepers gehaald, gebonden met een beetje bloem en soms een ei, tot rollen gevormd, in duimgrote stukjes gesneden, over een vork of een geribbeld plankje gedrukt en gekookt gedurende de minuut die ze nodig hebben om te gaan drijven. De aardappelversie dateert van na de komst van de aardappel in Noord-Italië en hoort vooral bij Veneto, Lombardije, Piëmont en Friuli, al maakt elke regio ze nu; oudere gnocchi werden gemaakt van brood, bloem of griesmeel, en verschillende bestaan nog, waaronder de Romeinse gnocchi alla romana, gebakken schijven griesmeel met boter en parmezaan, en de gnudi uit Toscane, die van ricotta en spinazie zijn. In Rome en een groot deel van Midden-Italië is donderdag gnocchidag in de trattoria's, en in Verona wordt de Venerdì Gnocolar-optocht tijdens carnaval geleid door een figuur met een reusachtige vork met een gnocco erop.

Het deeg is de test van de kok. De aardappelen moeten een droog, kruimig ras zijn, heel in de schil gekookt of gepoft zodat ze zo weinig water mogelijk opnemen, heet gepeld en nog dampend geperst; hoe minder water in de aardappel, hoe minder bloem nodig is, en hoe minder bloem, hoe lichter de gnocco. Een klassieke verhouding is ongeveer een kilo aardappel op tweehonderd gram bloem, snel gemengd en nauwelijks gekneed, want te veel bewerken ontwikkelt gluten en maakt ze rubberachtig. De ribbels van de vork zijn niet decoratief: ze maken het deeg dunner en houden saus vast. Gnocchi gaan in porties in kokend gezouten water en worden eruit gehaald zodra ze bovenkomen, en dan kort in de saus afgemaakt. Klassieke combinaties zijn boter en salie, gorgonzola, een tomatensaus, ragù, of pesto in Ligurië, waar de lokale vorm de kleinere trofie is.

Een goede aardappelgnocco is licht, zacht en iets meegevend, smaakt duidelijk naar aardappel en blijft in de saus heel zonder compact te zijn. Druk er een plat met een vork: hij moet makkelijk meegeven en niet terugveren. Trek punten af voor gnocchi die zwaar, taai of kleverig zijn, wat te veel bloem of een overbewerkt deeg betekent; voor gnocchi die aan de randen zijn opgelost, wat te weinig binding of waterige aardappel betekent; voor een pasteuze smaak van rauwe bloem; en voor de vacuümverpakte fabrieksversie, herkenbaar aan een uniforme vorm, een licht zurige geur en een textuur die stevig blijft hoe ze ook gekookt worden. De saus moet ze omhullen en niet verdrinken, en een bord gnocchi dat in een plas room aankomt verbergt iets. In de pan gebakken gnocchi met een knapperig randje zijn een legitieme variatie, geen fout.

Gnocchi

Gnocchi, in the sense most menus mean, are Italian potato dumplings: boiled floury potatoes passed through a ricer, bound with a little flour and sometimes an egg, rolled into ropes, cut into thumb-sized pieces, pressed over a fork or a ridged board, and boiled for the minute it takes them to float. The potato version dates from after the potato's arrival in northern Italy and belongs mainly to the Veneto, Lombardy, Piedmont and Friuli, though every region now makes it; older gnocchi were made of bread, flour or semolina, and several survive, among them the Roman gnocchi alla romana, baked discs of semolina with butter and parmesan, and the gnudi of Tuscany, which are ricotta and spinach. In Rome and much of central Italy, Thursday is gnocchi day in trattorias, and in Verona the Venerdì Gnocolar parade during Carnival is led by a figure carrying a giant fork with a gnocco on it.

The dough is the test of the cook. The potatoes should be a dry, floury variety, boiled whole in their skins or baked so they take on as little water as possible, peeled hot and riced while still steaming; the less water in the potato, the less flour is needed, and the less flour, the lighter the gnocco. A classic ratio is roughly one kilo of potato to two hundred grams of flour, worked quickly and barely kneaded, because overworking develops gluten and makes them rubbery. The ridges from the fork are not decorative: they thin the dough and hold sauce. Gnocchi are dropped into boiling salted water in batches and lifted the moment they rise, then finished briefly in the sauce. Classic pairings are butter and sage, gorgonzola, a tomato sauce, ragù, or pesto in Liguria, where the local shape is the smaller trofie.

A good potato gnocco is light, tender and slightly yielding, tastes clearly of potato, and holds together in the sauce without being dense. Press one with a fork: it should give easily and not spring back. Mark down gnocchi that are heavy, chewy or gluey, which means too much flour or an overworked dough; ones that have dissolved at the edges, which means too little binding or watery potato; a pasty raw-flour taste; and the factory vacuum-packed kind, recognisable by a uniform shape, a slightly sour smell and a texture that stays firm however they are cooked. The sauce should coat rather than drown them, and a plate of gnocchi arriving in a pool of cream is hiding something. Pan-fried gnocchi with a crisp edge are a legitimate variation, not a fault.

The presentation was different from what I expected. The taste was okay, but it was too greasy and definitely overpriced for what it was.

Cavallino-Treporti

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Cavallino-Treporti

Meest geliefd hier

Gnocchi

Top gourmets hier

Busra

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner