Name: Damla Pastanesi
Address: Anıttepe, Gençlik Cd. 91/D, Çankaya, Ankara, 06570, TR
Telephone: (0312) 229 74 84
Price range: €€
Rating: 4.3

Türkiye

Turkije

Ankara

Çankaya

Damla Pastanesi

Maïsmeel gegaard in boter en dan geklopt met een draderige lokale kaas tot de hele pan in lange, elastische slierten trekt: kuymak is het ontbijtgerecht van de Zwarte Zee, uit Trabzon en Rize, dat uit de pan wordt gegeten met brood dat van een heel brood wordt gescheurd. Landinwaarts en in Erzurum heet dezelfde bereiding mıhlama, en de twee namen worden losjes door elkaar gebruikt, waarbij de plaatselijke bevolking twist over de vraag of het verschil in het meel, de kaas of nergens in zit. Het is herders- en boereneten, opgebouwd uit drie dingen waarvan de streek er veel heeft, maïs, boter en kaas, en het is het gerecht geworden dat bezoekers van de oostelijke Zwarte Zee als eerste moeten proberen. Zijn naaste verwant in het buitenland is de aligot uit de Auvergne, die hetzelfde doet met aardappel in plaats van maïs.

De kaas is de hele discussie. De traditionele keuze is kolot of minci, verse, ongezouten of licht gezouten Zwarte Zeekazen die bij het smelten sterk rekken, of de gerijpte Trabzon kaşarı; buiten de streek vervangen koks ze door jonge kaşar, mozzarella of een mengsel, dat wel rekt maar naar minder smaakt. Een flinke hoeveelheid boter, liefst de tereyağı van de streek, wordt gesmolten in een ondiepe koperen of stalen pan, een paar lepels fijn maïsmeel worden erdoor geroerd en een minuut geroosterd tot het naar noten ruikt, dan gaat er heet water bij en wordt het mengsel tot een dikke pap gekookt. De kaas gaat er geraspt of verkruimeld in, van de kook af, en wordt enkele minuten onafgebroken met een houten lepel op laag vuur geklopt tot hij in de maïs is gesmolten en de pan één glanzende massa is die als een vel van de bodem loskomt en rekt als je eraan trekt. Het wordt geserveerd in de pan waarin het is gemaakt, nog borrelend, met een plas boter erbovenop.

De rek is de test: een lepel die uit de pan wordt getild, moet een lange, ononderbroken draad trekken, en de massa moet glad zijn, niet korrelig of gescheiden. Proef op boter en op kaas met wat karakter; een flauwe, rubberachtige rek betekent mozzarella, en een olieplas betekent dat de kaas te heet is geworden en geschift is. De maïs moet gaar zijn, zonder rauwe meelsmaak, en het gerecht hoort gezouten te zijn door de kaas en niet met de hand. Trek punten af voor kuymak die tot een vast blok is gestold tegen de tijd dat hij op tafel staat, een dunne, soepachtige versie, bloem in plaats van maïsmeel en elk bord dat lauw aankomt, want dit is een gerecht met een levensduur van ongeveer vijf minuten. Brood moet er ruim en vers bij zijn, en een glas thee is het enige wat erna komt.

Kuymak

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

Damla Pastanesi

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Damla Pastanesi

Meest geliefd hier

Kuymak

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner