Name: Dieffenbachstraße 52
Address: Dieffenbachstraße 52, Berlin, 10967, DE
Rating: 4.3

Germany

Duitsland

Berlijn

Dieffenbachstraße 52

Hünkar beğendi is een Ottomaans paleisgerecht van lamsstoofvlees op een bedje beğendi, een puree van boven vuur geroosterde aubergine, geklopt met melk, bloem en kaşar-kaas tot iets tussen een béchamel en een rokerige stamppot. De naam betekent "de sultan vond het lekker", en het vaakst vertelde verhaal koppelt het aan Abdülaziz en een bezoek van keizerin Eugénie van Frankrijk in 1869, wiens kok het recept zou hebben gevraagd en geweigerd gekregen; het verhaal is niet te controleren, maar het gerecht is zeker een Istanbulse creatie van de late Ottomaanse keuken, en het leeft daar voort in de ouderwetse lokantas van Beyoğlu en de Bosporus en in Turkse restaurants in het buitenland als het ene gerecht op de kaart dat een sausgarde vereist. Elders in Turkije heet de auberginepuree alleen, onder gegrild vlees of kebab, beğendi, en de twee woorden worden losjes gebruikt.

De stoof is de makkelijkste helft: in blokjes gesneden lamsschouder of -bout gebruind in boter met ui, dan ongeveer negentig minuten zacht gestoofd met tomaat, een lepel tomatenpuree, groene peper en een beetje water tot het vlees zacht is en de saus dik en rood; tijm of laurier is optioneel en er gaat geen andere specerij in. De puree is waar koks op worden beoordeeld. Hele aubergines worden direct boven een vlam of op een grill verkoold tot de schil zwart is en het vlees is ingezakt, wat de rook geeft, dan heet gepeld, zaad en vocht afgegoten en het vlees gehakt of geplet, nooit geblend. In een pan worden boter en bloem tot een blonde roux gebakken, hete melk wordt erdoor geklopt tot een dikke béchamel, de aubergine gaat erbij en wordt boven het vuur geslagen tot het mengsel glad is en van de randen loslaat, en geraspte kaşar of een andere smeltkaas wordt erdoor geroerd met zout en een rasp nootmuskaat; citroensap houdt het bleek.

Beoordeel eerst de beğendi, want daar gaat het om: ze moet bleek grijswit zijn, glad maar met wat auberginetextuur, duidelijk naar rook en aubergine smaken met kaas en melk erachter, en op het bord vorm houden in plaats van uit te lopen. Het lam moet volledig zacht zijn, in herkenbare stukken, in een dikke saus die op het vlees blijft en niet over de puree uitbloedt. Trek punten af voor een beğendi zonder rook, wat betekent dat de aubergines zijn gebakken in plaats van verkoold, een die dun en sausachtig is door te veel melk, een grijze of bruine kleur door ongezaad vlees of een aangebrande roux, een klonterige of bloemige textuur, en een stoof die droog is of met rund is gemaakt en als de klassieker wordt verkocht. Een puree die vooral naar kaas smaakt is opgevuld; de kaas is een smaakmaker. Het wordt geserveerd met rijst of brood en heeft verder niets nodig.

Hunkar beğendi

Hünkar beğendi is an Ottoman palace dish of lamb stew served on a bed of beğendi, a purée of fire-roasted aubergine beaten with milk, flour and kaşar cheese into something between a béchamel and a smoky mash. The name means "the sultan liked it", and the story most often told attaches it to Abdülaziz and a visit by the Empress Eugénie of France in 1869, whose cook is supposed to have asked for the recipe and been refused; the tale is unverifiable but the dish is certainly an Istanbul creation of the late Ottoman kitchen, and it survives there in the old-school lokantas of Beyoğlu and the Bosphorus and in Turkish restaurants abroad as the one dish on the menu that requires a sauce whisk. Everywhere else in Turkey the aubergine purée alone, under grilled meat or kebab, is called beğendi, and the two words are used loosely.

The stew is the easier half: cubed lamb shoulder or leg browned in butter with onion, then simmered slowly with tomato, a spoon of tomato paste, green pepper and a little water for ninety minutes or so until the meat is soft and the sauce is thick and red; thyme or bay is optional and there is no other spice. The purée is where cooks are judged. Whole aubergines are charred directly over a flame or on a grill until the skin is black and the flesh has collapsed, which is what gives the smoke, then peeled while hot, the seeds and juice drained off and the flesh chopped or crushed, never blended. In a pan, butter and flour are cooked to a blond roux, hot milk is whisked in to make a thick béchamel, the aubergine goes in and is beaten over heat until the mixture is smooth and pulls from the sides, and grated kaşar or another melting cheese is stirred in with salt and a scrape of nutmeg; lemon juice keeps it pale.

Judge the beğendi first because it is the point: it should be pale grey-white, smooth but with some aubergine texture, taste clearly of smoke and of aubergine with the cheese and milk behind, and hold a shape on the plate rather than running. The lamb should be fully tender, in recognisable pieces, in a thick sauce that stays on the meat and does not bleed across the purée. Mark down a beğendi with no smoke, which means the aubergines were baked rather than charred, one that is thin and sauce-like from too much milk, a grey or brown colour from unseeded flesh or a scorched roux, a lumpy or floury texture, and a stew that is dry or that has been made with beef and sold as the classic. A purée that tastes mainly of cheese has been padded; the cheese is a seasoning. It is served with rice or bread and needs nothing else.

Hünkar beğendi

Restaurant serves traditional Turkish cuisine. I’ve tried Hünkar Beğendi, tantuni, tandır and baklavas, were highly delicious and with big portions. It would say a bit pricey for 2 people without alcohol 

Dieffenbachstraße 52

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Dieffenbachstraße 52

Meest geliefd hier

Hunkar beğendi

Top gourmets hier

Gamze

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner