Name: Günaydın Kebap & Steakhouse Çankaya
Address: Arjantin Caddesi, Gaziosmanpaşa, Attar Sk. No:6, Çankaya, Ankara, 06700, TR
Telephone: (0312) 466 76 66
Price range: €€€
Rating: 3.8

Türkiye

Turkije

Ankara

Çankaya

Günaydın Kebap & Steakhouse Çankaya

Eén snee door de korte lende met de T-vormige wervel erin, met een stuk entrecote langs de ene zijde van het bot en een kleiner stuk ossenhaas langs de andere: de T-bone is twee steaks die als één worden verkocht, en de twee garen verschillend, en dat is de hele uitdaging van de snit. De entrecotekant is steviger, vetter en smaakvoller; de haaskant is magerder en malser en gaart als eerste te ver. Waar het haasgedeelte breed is, minstens 32 millimeter volgens de Amerikaanse classificatienorm, is de steak een porterhouse; smaller is het een T-bone. De snit is een product van lintzagen en koeling, dus hij hoort bij het steakhousetijdperk vanaf het einde van de negentiende eeuw, en hij is de basis van de Florentijnse bistecca, dezelfde snit van een Chianina, drie vingers dik en boven gloed gegrild.

De steak hoort minstens drie centimeter dik te zijn gesneden, want een dunne T-bone kan niet tegelijk een korst en een rosé midden hebben, en op kamertemperatuur gebracht voordat hij in de buurt van hitte komt. Dep hem droog, zout hem royaal en gaar hem boven zeer hete houtskool of in een zware pan: de entrecotekant komt dichter bij de hitte en de haaskant verder weg, of de steak wordt zo gelegd dat het bot de haas afschermt. Keer hem elke minuut of twee voor een gelijkmatige korst, en bedruip hem in een pan de laatste minuten met boter, knoflook en tijm. Mik op 50 tot 52 °C in de kern van de entrecote voor rood, 55 tot 57 °C voor medium-rare, gemeten met een kernthermometer, want het bot maakt beoordelen op gevoel onbetrouwbaar. Laat hem vijf tot tien minuten rusten op een warm bord. Veel keukens snijden beide spieren van het bot en in plakken, en leggen het bot terug op het bord, zodat de gast gelijke stukken van elk krijgt.

Beoordeel de twee kanten apart: de entrecote moet diep gebruind zijn, sappig en smakend naar gerijpt rund, met het vetrandje zacht uitgesmolten; de haas moet rosé en mals zijn en niet grijs, wat de gebruikelijke mislukking is. Het vlees naast het bot is rauwer dan de rest, wat correct is, en een goede keuken vertelt je dat. Trek punten af voor een dunne steak, een bleke korst, een grijze band onder het oppervlak door een koele pan, een haas die verder gaar is dan de entrecote, een steak die niet gerust heeft en over het bord bloedt, en zware sauzen of marinades; zout, peper en misschien boter of olijfolie is alles wat hij nodig zou moeten hebben. Een T-bone wordt per gewicht verkocht, meestal 500 gram tot een kilo inclusief bot, en het bot hoort ongeveer een vijfde daarvan te zijn; een snit die vooral bot is met een flintertje haas is slecht slagerswerk, geen koopje.

T-bonesteak

A single cut through the short loin with the T-shaped vertebra left in, carrying a piece of strip loin along one face of the bone and a smaller piece of tenderloin along the other: the T-bone is two steaks sold as one, and the two cook differently, which is the whole challenge of the cut. The strip side is firmer, fattier and more flavourful; the fillet side is leaner and more tender and overcooks first. Where the tenderloin section is wide, at least 32 millimetres by the American grading standard, the steak is a porterhouse; narrower, it is a T-bone. The cut is a product of band saws and refrigeration, so it belongs to the steakhouse era from the late nineteenth century onward, and it is the basis of the Florentine bistecca, which is the same cut from a Chianina, three fingers thick and grilled over embers.

The steak should be cut at least three centimetres thick, because a thin T-bone cannot have a crust and a pink centre at the same time, and brought to room temperature before it goes near heat. Dry it, salt it generously, and cook it over very hot charcoal or in a heavy pan: the strip side is placed nearer the heat and the fillet side away from it, or the steak is positioned so the bone shields the tenderloin. Turn it every minute or two for an even crust, and in a pan baste it with butter, garlic and thyme in the last minutes. Target 50 to 52°C at the centre of the strip for rare, 55 to 57°C for medium-rare, measured with a probe, since the bone makes judging by touch unreliable. Rest it for five to ten minutes on a warm plate. Many kitchens carve both muscles off the bone and slice them, then put the bone back on the plate, so the diner gets even pieces of each.

Judge the two sides separately: the strip should be deeply browned, juicy and tasting of aged beef, with its fat cap rendered soft; the fillet should be pink, tender and not grey, which is the usual failure. The meat next to the bone will be rarer than the rest, which is correct, and a good kitchen tells you so. Mark down a thin steak, a pale crust, a grey band under the surface from a cool pan, a fillet cooked past the strip, a steak that was not rested and bleeds across the plate, and heavy sauces or marinades; salt, pepper and perhaps butter or olive oil are all it should need. A T-bone is sold by weight, usually 500 grams to a kilo including bone, and the bone should be about a fifth of that; a cut that is mostly bone with a sliver of fillet is poor butchery, not a bargain.

T-bone steak

T-bone, et genel olarak eşit pişmemişti. Bazı yerler medium seviyedeyken bazı yerler az pişmiş seviyesindeydi. Bunun haricinde etin yumuşaklığı güzeldi. Bahsettikleri gibi 450gr civarındaydı.

Günaydın Kebap & Steakhouse Çankaya

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Günaydın Kebap & Steakhouse Çankaya

Meest geliefd hier

T-bonesteak

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner