Name: Happy momo
Address: Neue Bahnhofstraße 3, Berlin, 10245, DE
Telephone: 030 98448306
Price range: €€
Rating: 4.4

Germany

Duitsland

Berlijn

Happy momo

Buuz zijn de gestoomde vleesknoedels van Mongolië en van Boerjatië over de Russische grens: een dik omhulsel van tarwedeeg met de hand geplooid rond een vulling van gehakt schapen- of rundvlees met ui, knoflook en zout, bovenaan samengebracht zodat een klein gaatje open blijft, en gestoomd tot het deeg glanst en de binnenkant zich met bouillon heeft gevuld. Ze zijn het gerecht van Tsagaan Sar, het maannieuwjaar in februari, wanneer een huishouden er van tevoren enkele honderden maakt en invriest en ze dagenlang voor elke bezoeker stoomt, en ze zijn dagelijks eten in de guanz-kantines van Ulaanbaatar, waar een bord van vijf tot acht met een kom zoute melkthee de lunch is. De Boerjatische versie, uitgesproken als buuza of pozy, is iets groter en vaker gemaakt met een mix van rund en varken; op beide plaatsen wordt de knoedel uit de hand gegeten en de eerste hap wordt onderaan genomen zodat de bouillon kan worden opgedronken voor de rest.

De vulling is het punt en ze is eenvoudig: schapen- of rundvlees, liefst met een flink aandeel vet, met de hand gehakt in plaats van gemalen zodat het zijn textuur houdt, gemengd met fijngesnipperde ui, een beetje knoflook, zout, peper en een scheut water of bouillon zodat het vlees sap loslaat tijdens het stomen. Geen soja, geen gember, geen kruiden behalve af en toe karwij in Boerjatië. Het deeg is bloem, water en zout, stevig gekneed, gerust en uitgerold tot schijven van ongeveer acht centimeter, dikker in het midden dan aan de rand. Een lepel vulling gaat in het midden en de rand wordt omhoog geknepen in een ring van kleine plooien, vijftien tot dertig in een geoefende hand, met bovenaan een gaatje ter breedte van een vinger. De buuz staan zonder elkaar te raken in een stoommand boven kokend water voor ongeveer twintig minuten, tot het deeg doorschijnend is op de dunne plekken en de bovenkanten glanzen.

Til er een op en bekijk hem voor je bijt: de plooien moeten gelijkmatig zijn en na het stomen nog zichtbaar, het deeg strak en glanzend, de onderkant intact zonder bouillon die in de stoommand is gelekt. De eerste hap onderaan moet hete, vette bouillon loslaten, en het vlees binnenin moet in zachte stukjes zijn, sappig en smakend naar schaap en ui met zout als enige kruiding. Het deeg moet taai zijn maar niet zo dik dat het overheerst, en gaar zonder bloemsmaak. Trek punten af voor een droge vulling zonder bouillon, wat mager vlees of geen toegevoegd vocht betekent, een deeg dat is gescheurd en het sap heeft laten weglopen, deeg zo dik dat de knoedel vooral brood is, vlees dat tot pasta is gemalen of gekruid om naar iets anders te smaken, en buuz die zijn opgewarmd of hebben gestaan, waardoor de plooien hard worden. In de stad worden ze geserveerd met niets dan een schaaltje soja of ketchup, en op het platteland met helemaal niets.

Buuz

Buuz are the steamed meat dumplings of Mongolia and of Buryatia across the Russian border: a thick wheat-flour wrapper pleated by hand around a filling of chopped mutton or beef with onion, garlic and salt, gathered at the top so that a small hole is left open, and steamed until the wrapper is glossy and the inside has filled with broth. They are the dish of Tsagaan Sar, the lunar new year in February, when a household will make and freeze several hundred in advance and steam them for every visitor over several days, and they are everyday food in the guanz canteens of Ulaanbaatar, where a plate of five to eight with a bowl of salty milk tea is lunch. The Buryat version, pronounced buuza or pozy, is slightly larger and more often made with a mix of beef and pork; in both places the dumpling is eaten in the hand and the first bite is taken at the base so the broth can be drunk before the rest.

The filling is the point and it is simple: mutton or beef, ideally with a good share of fat, chopped by hand rather than minced so it holds its texture, mixed with finely chopped onion, a little garlic, salt, pepper and a splash of water or stock so the meat releases juice as it steams. No soy, no ginger, no herbs beyond the occasional caraway in Buryatia. The dough is flour, water and salt, kneaded firm, rested and rolled into discs about eight centimetres across, thicker in the centre than at the edge. A spoon of filling goes in the middle and the edge is pinched upward in a ring of small pleats, fifteen to thirty of them in a skilled hand, leaving a hole at the top the width of a finger. The buuz sit without touching in a steamer over boiling water for about twenty minutes, until the wrapper is translucent at the thin spots and the tops have gone shiny.

Lift one and look at it before biting: the pleats should be even and still distinct after steaming, the wrapper taut and glossy, the base intact with no broth leaked into the steamer. The first bite at the bottom should release hot, fatty broth, and the meat inside should be in soft pieces, juicy and tasting of mutton and onion with salt as the only seasoning. The wrapper should be chewy but not thick enough to dominate, and cooked through with no floury taste. Mark down a dry filling with no broth, which means lean meat or no added liquid, a wrapper that has split and let the juice out, dough so thick the dumpling is mostly bread, meat that has been minced to a paste or seasoned to taste like something else, and buuz that have been reheated or left to sit, which turn hard at the pleats. They are served with nothing but a small dish of soy or ketchup in the city, and in the country with nothing at all.

I have tried the ones with beef minced meat, I liked the texture, filling and sauces. One of the bests in Belin!

Happy momo

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Happy momo

Meest geliefd hier

Buuz

Top gourmets hier

Gamze

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner