Name: Kebapcioglu 1998
Address: Eryaman, 7. Cd. Galaksi İş Merkezi 51-52 no:16 D:50, Etimesgut, Ankara, 06793, TR
Telephone: (0312) 283 40 00
Price range: €€
Rating: 2.6

Türkiye

Turkije

Ankara

Etimesgut

Kebapcioglu 1998

Lahmacun heeft twee tot drie minuten in een gloeiend hete oven nodig: een lap deeg, dunner uitgerold dan een cracker en iets breder dan een eetbord, besmeerd met een pasta van fijngehakt lams- of rundvlees, ui, tomaat, rode peper en peterselie. De naam komt van het Arabische lahm bi ajin, vlees met deeg, en dat dekt de lading precies. Het gerecht wordt gegeten in Zuidoost-Turkije, Syrië en Libanon, en Armeniërs maken een nauwe verwant die ze lahmajo noemen. In Turkije ligt het thuisfront in Gaziantep, Şanlıurfa en Adana, waar het een lunch is en geen tussendoortje: één persoon eet er gerust twee of drie. De bijnaam Turkse pizza zet je op het verkeerde been. Er zit geen kaas op, het beleg wordt dun uitgestreken in plaats van opgestapeld, en de bodem lijkt meer op een cracker dan op brood.

Het deeg is simpel: bloem, water, zout en een beetje gist, gerust en dan uitgerold tot ongeveer twee millimeter, zodat het gaar is voordat het vlees uitdroogt. Het werk zit in het beleg. Vet vlees wordt fijngehakt met ui, tomaat, biber salçası (rodepeperpasta), peterselie en, afhankelijk van de stad, knoflook of pul biber. In Antep staan veel ustas erop dat het met de zırh gebeurt, het gebogen hakmes, en niet met de gehaktmolen, omdat malen het sap eruit perst dat in het vlees hoort te blijven. De pasta gaat er met de bolle kant van een lepel of met de vingertoppen op, zo dun dat het deeg hier en daar doorschemert. De oven beslist alles: een taş fırın met stenen vloer van ruim boven de 400 °C laat de rand blaren trekken en zet het vlees in de tijd die nodig is om de volgende erin te schuiven. In een huishoudoven stoomt de bodem en wordt het vlees grijs.

Beoordeel een lahmacun eerst op de bodem. De rand moet knapperig genoeg zijn om te breken en het midden soepel genoeg om op te rollen rond een handvol peterselie, uienringen met sumak en een kneep citroen, want zo eet je hem: opgerold, niet gesneden. Zoek naar zwartgeblakerde spikkels aan de onderkant en een beleg dat aan de randen gekarameliseerd is maar in het midden nog sappig. Een dikke, broodachtige bodem, vlees dat erop ligt als op een gehaktpastei, of een sausachtige rode laag die vooral naar tomaat smaakt: allemaal tekenen van een keuken die pizza nadoet. Een koude lahmacun die om vier uur 's middags in een kebapçı even op de plaat wordt opgewarmd mag, een exemplaar dat taai als leer is geworden niet. De acılı-versie uit Şanlıurfa is echt pittig, dus weet wat je besteld hebt voordat je punten aftrekt.

Lahmacun

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Hiç gerek yoktu böyle bir lahmacuna boşa kalori oldu. Acılısı bir nebze güzel ama acısız olan gerçekten neden var anlamadım. Duvarda da burda lahmacun yemediyseniz, lahmacun yemiş sayılmazsınız yazıyor. Aynen

Kebapcioglu 1998

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Kebapcioglu 1998

Meest geliefd hier

Lahmacun

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner