Name: Loetje Amsterdam aan 't IJ
Address: Werfkade 14, Amsterdam, 1033 RA, NL
Telephone: 020 208 8000
Price range: €€
Rating: 4.6

Netherlands

Nederland

Amsterdam

Loetje Amsterdam aan 't IJ

Gesneden tussen de ribben van het rundervoorkwartier is de entrecôte de Franse naam voor een ribsteak zonder been, dezelfde spier die een Engelse slager als rib-eye verkoopt en een Argentijnse als bife ancho of ojo de bife. Het woord betekent tussen de ribben. Het is een snit die wordt gedefinieerd door haar marmering: een centraal oog van longissimus-spier, een kap van spinalis langs één rand en vetaders ertussen die tijdens het bakken smelten en het vlees sappig houden waar een magere steak zou uitdrogen. In een Franse bistro komt hij gegrild of in de pan gebakken met frites en een saus, béarnaise, au poivre of een reductie van sjalot en rode wijn, en de Café de Paris-boter die een Geneefs restaurant in de jaren veertig beroemd maakte, is een gerecht op zich geworden, entrecôte Café de Paris, in plakken geserveerd met een tweede portie die warm wordt gehouden. Het gewicht is meestal 250 tot 350 gram per persoon.

Een goede entrecôte begint met goed gerijpt rundvlees, twee tot vier weken droog of nat gerijpt, minstens tweeënhalve centimeter dik gesneden zodat de buitenkant kan bruinen voordat het midden te gaar wordt. Hij komt op kamertemperatuur, wordt drooggedept, gezouten en in een zeer hete pan of op de grill gelegd zonder het oppervlak te vol te maken; de eerste kant blijft liggen tot ze loslaat, dan wordt gekeerd, en bij pannenbereiding gaan boter, tijm en knoflook erbij om te bedruipen. Drie tot vier minuten per kant geeft saignant, rond de 50 tot 52 °C in de kern; à point, het Franse medium-rare, is 55 tot 57 °C. De steak rust vijf minuten op een warm bord zodat de sappen zich zetten, en wordt dwars op de draad gesneden als hij wordt gedeeld. De saus wordt in dezelfde pan van de aanbaksels gemaakt of apart geserveerd; ze hoort naast het vlees te liggen, niet eroverheen.

Beoordeel eerst de snit: zoek een donkere, egale korst, zichtbare marmering in de doorsnede en een spinalis-kap die zacht en uitgesmolten is, niet taai. Het midden moet de kleur hebben die besteld is, met een overgang van hooguit enkele millimeters van korst naar rosé, wat betekent dat de pan heet was en de steak gerust heeft. Trek punten af voor een grijze band onder de korst, een bleek oppervlak door een koele pan of natte steak, kraakbeen dat weggesneden had kunnen worden, een steak die zo dun is dat hij niet rood kan worden geserveerd, en een saus zo zwaar dat ze het vlees verbergt. Frites moeten heet en knapperig zijn, en er hoort zout op de steak zelf te zitten. Een entrecôte die saignant besteld en à point geserveerd wordt, of die vóór het rusten is gesneden zodat het sap over het bord is gelopen, verliest punten ongeacht hoe goed het rundvlees was.

Entrecote

Cut from between the ribs of the beef forequarter, the entrecôte is the French name for a boneless rib steak, the same muscle an English butcher sells as rib-eye and an Argentine as bife ancho or ojo de bife. The word means between the ribs. It is a cut defined by its marbling: a central eye of longissimus muscle, a cap of spinalis along one edge and seams of fat between them that melt during cooking and keep the meat juicy where a leaner steak would dry out. In a French bistro it comes grilled or pan-seared with frites and a sauce, béarnaise, au poivre or a shallot and red-wine reduction, and the Café de Paris butter made famous by a Geneva restaurant in the 1940s has become a dish in its own right, entrecôte Café de Paris, served in slices with a second helping kept warm. Weight is usually 250 to 350 grams for one person.

A good entrecôte starts with a well-aged piece of beef, two to four weeks dry or wet aged, cut at least two and a half centimetres thick so the outside can brown before the centre overcooks. It is brought towards room temperature, dried, salted and put onto a very hot pan or grill without crowding; the first side is left alone until it releases, then turned, and butter, thyme and garlic are added to baste if it is pan-cooked. Three to four minutes a side gives saignant, around 50 to 52°C at the centre; à point, the French medium-rare, is 55 to 57°C. The steak rests for five minutes on a warm plate so the juices settle, and it is sliced across the grain if it is to be shared. The sauce is made in the same pan from the fond, or brought separately; it should sit beside the meat, not drown it.

Judge the cut first: look for a dark, even crust, visible marbling in the cross-section and a cap of spinalis that is soft and rendered, not chewy. The centre should be the colour that was ordered, with a gradient of no more than a few millimetres from crust to pink, which means the pan was hot and the steak rested. Mark down a grey band under the crust, a pale surface from a cool pan or a wet steak, gristle that could have been trimmed, a steak cut thin enough that it cannot be served rare, and a sauce so heavy that it hides the meat. Fries should be hot and crisp, and salt should be present on the steak itself. An entrecôte ordered saignant and served à point, or sliced before it rested so the juice has run across the plate, loses points regardless of how good the beef was.

Entrecôte

The steak was so delicious. Specially butter sauce was awesome. I would definitely go and eat again. The bread could be better 👍

Loetje Amsterdam aan 't IJ

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Loetje Amsterdam aan 't IJ

Meest geliefd hier

Entrecote

Top gourmets hier

Gourmetazat

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner