Amatriciana

Amatrice fica nas montanhas da província de Rieti, e o molho que leva o nome da vila resume-se a guanciale, tomate, pecorino e malagueta. A receita municipal, com reconhecimento local desde 2015, é explícita quanto às ausências: nem cebola, nem alho. A amatriciana ocupa o termo médio na série romana dos quatro molhos. Cacio e pepe mais guanciale dá a gricia; gricia mais tomate dá a amatriciana; gricia mais ovo dá, em vez disso, a carbonara. O tomate chegou por último, algures no final do século XVIII, o que faz deste o mais novo dos quatro apesar de ser aquele que quase todos supõem mais antigo. Roma serve-o em bucatini e Amatrice em esparguete, e cada lado acha o outro ligeiramente errado.