Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

Itália

Roma

Pastificio Guerra

Amatrice fica nas montanhas da província de Rieti, e o molho que leva o nome da vila resume-se a guanciale, tomate, pecorino e malagueta. A receita municipal, com reconhecimento local desde 2015, é explícita quanto às ausências: nem cebola, nem alho. A amatriciana ocupa o termo médio na série romana dos quatro molhos. Cacio e pepe mais guanciale dá a gricia; gricia mais tomate dá a amatriciana; gricia mais ovo dá, em vez disso, a carbonara. O tomate chegou por último, algures no final do século XVIII, o que faz deste o mais novo dos quatro apesar de ser aquele que quase todos supõem mais antigo. Roma serve-o em bucatini e Amatrice em esparguete, e cada lado acha o outro ligeiramente errado.

Derreta o guanciale numa frigideira seca em lume médio até a gordura sair e a carne ganhar cor, e retire então os pedaços. É o passo que separa um bom prato de um prato medíocre: guanciale deixado a fervilhar dez minutos dentro do tomate amolece e perde a crocância que dá textura ao prato. Refresque com um golpe de vinho branco seco se seguir a versão de Amatrice, deixe evaporar e junte tomate pelado e uma malagueta seca inteira à gordura que ficou. Um quarto de hora em lume brando chega; o molho deve apertar mas continuar solto o suficiente para se mover. Devolva o guanciale mesmo no fim, fora do lume, e termine com pecorino ralado para que derreta em vez de empelotar.

A cor diz muito. Uma amatriciana correcta é alaranjada e não vermelha, porque a gordura de porco emulsionou no tomate em vez de ficar por cima. Se houver um anel de óleo cor de laranja na borda do prato, o molho separou-se. O guanciale deve ainda oferecer resistência ao dente. Fora de Amatrice o padrão é o pecorino romano, enquanto o pecorino local é mais suave e menos salgado, pelo que uma versão romana sabe mais afiada de propósito. A cebola é a adição mais frequente e aquela pela qual vale descontar pontos, já que adoça o molho e embota o porco. Queijo derretido em pasta em vez de disperso indica quase sempre que entrou sobre lume directo.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

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Pastificio Guerra

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