Mousse au chocolat

A mousse au chocolat é a sobremesa francesa de chocolate negro derretido aligeirado com claras batidas, às vezes depois de se incorporarem gemas e manteiga, firmada no frigorífico e servida fria em copo ou à colher a partir de uma taça. Na sua forma de origem não leva natas nem gelatina: a estrutura vem toda do ar das claras e do chocolate que firma ao arrefecer, razão pela qual uma mousse a sério é densa, escura e ligeiramente amarga em vez de fofa e doce. A palavra mousse usava-se nas cozinhas francesas para espumas salgadas e doces desde o século XVIII, e a versão de chocolate aparece nos livros de receitas no início do século XX; tornou-se a sobremesa de bistrô das décadas do pós-guerra, servida à mesa a partir de uma taça grande ao estilo da brasserie parisiense, e continua a ser o prato pelo qual mais facilmente se julga a pastelaria de uma cozinha, porque não há onde se esconder.