Name: Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran
Address: Dere, Özkan Yalçın Cd. No:11, Amasya Merkez, Amasya, 05100, TR
Telephone: 0533 047 03 14
Rating: 3.3

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Amasia

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

Italy

O carpaccio é carne de vaca crua cortada tão fina que é quase transparente, estendida para cobrir um prato e temperada ao de leve, na forma original com um molho de mostarda e maionese vertido em grelha e, na versão que desde então se impôs, com azeite, limão, sal, lascas de parmesão e umas folhas de rúcula. Foi inventado em 1950 no Harry's Bar de Veneza por Giuseppe Cipriani para uma cliente habitual, a condessa Amalia Nani Mocenigo, a quem o médico tinha prescrito uma dieta de carne crua; Cipriani deu-lhe o nome do pintor veneziano Vittore Carpaccio, cuja exposição decorria então na cidade e cujos vermelhos e brancos o prato lembrava. Descende da carne cruda all'albese do Piemonte, vitela crua com azeite e limão, e o nome foi desde então emprestado a qualquer coisa crua cortada fina, do atum e do salmão à beterraba e ao ananás, o que é um uso e não um prato.

A carne é um corte magro e tenro, lombo ou vazia, limpo de todo o vestígio de gordura e nervo; embrulha-se apertada e congela-se parcialmente uma ou duas horas para se poder cortar, à máquina ou com uma faca comprida, em folhas de um ou dois milímetros, que se colocam entre folhas de papel e se prensam ou batem ao de leve até ficarem uniformes e translúcidas. As fatias dispõem-se numa só camada sem se sobreporem num prato frio, de modo que fique coberto de borda a borda. O molho do Harry's Bar, ainda servido lá, é maionese aligeirada com molho Worcestershire, sumo de limão, leite e um pouco de mostarda, vertida de um biberão em quadrícula; o padrão do restaurante italiano são umas colheres de bom azeite, limão, sal em flocos, pimenta partida e umas lascas de parmesão, às vezes com rúcula ou cogumelo cru às fatias. Serve-se de imediato e come-se frio.

Julgue primeiro a carne, porque nada a esconde: deve ser de um vermelho limpo e profundo sem bordas cinzentas ou castanhas, que indicam oxidação e idade, cortada tão fina que o prato se vê através, macia o bastante para derreter em vez de se mastigar, e a saber limpamente a vaca com um pouco de doçura. O tempero deve estar em proporção, suficiente para temperar cada fatia mas sem empoçar, e o parmesão em lascas e não em pó ralado. Tire pontos a fatias grossas que é preciso mastigar, a carne com a superfície escura ou seca, a um carpaccio que chega à temperatura ambiente ou a suar, a um prato que é sobretudo rúcula com a carne por baixo, a um tempero tão carregado de balsâmico ou óleo de trufa que a carne se perde e a qualquer versão feita com carne pré-cortada embalada a vácuo, que tem um sabor plano e húmido. O molho Cipriani e o tempero de azeite e limão são ambos corretos; um carpaccio sob um molho de natas é outro prato, e pior.

Carpaccio

Carpaccio is raw beef sliced so thin it is almost transparent, laid flat to cover a plate, and dressed lightly, in its original form with a mustard-mayonnaise sauce drizzled in a lattice and in the version that has since taken over with olive oil, lemon, salt, shavings of Parmesan and a few rocket leaves. It was invented in 1950 at Harry's Bar in Venice by Giuseppe Cipriani for a regular customer, the Contessa Amalia Nani Mocenigo, whose doctor had put her on a diet of raw meat; Cipriani named it after the Venetian painter Vittore Carpaccio, whose exhibition was on in the city and whose reds and whites the plate resembled. It descends from the carne cruda all'albese of Piedmont, raw veal with oil and lemon, and the name has since been borrowed for any thinly sliced raw thing, from tuna and salmon to beetroot and pineapple, which is a usage rather than a dish.

The beef is a lean, tender cut, fillet or sirloin, trimmed of every trace of fat and sinew; it is wrapped tightly and part-frozen for an hour or two so that it can be sliced, by machine or a long knife, into leaves one or two millimetres thick, then laid between sheets of paper and pressed or lightly pounded until they are even and translucent. The slices are arranged in a single layer on a cold plate with no overlap, so that the plate is covered edge to edge. Harry's Bar's sauce, still served there, is mayonnaise thinned with Worcestershire sauce, lemon juice, milk and a little mustard, drizzled from a squeeze bottle in a cross-hatch; the Italian restaurant standard is a few spoons of good olive oil, lemon, flaked salt, cracked pepper and a scattering of Parmesan shavings, sometimes with rocket or sliced raw mushroom. It is served at once and eaten cold.

Judge the meat first, because nothing is hiding it: it should be a clear, deep red with no grey or brown edges, which indicate oxidation and age, cut so thin that the plate shows through, soft enough to melt rather than chew, and tasting cleanly of beef with a little sweetness. The dressing should be in proportion, enough to season every slice but not to pool, and the Parmesan in shavings rather than grated dust. Mark down slices that are thick and need chewing, meat with a dark or dry surface, carpaccio that arrives at room temperature or sweating, a plate that is mostly rocket with the beef underneath, a dressing so heavy with balsamic or truffle oil that the meat is lost, and any version made from pre-sliced, vacuum-packed beef, which has a flat, wet taste. The Cipriani sauce and the oil-and-lemon dressing are both correct; a carpaccio under a cream sauce is a different and worse dish.

Dana carpaccio olduğu iddia edilen dana sote diyebiliriz. Dilimler çok daha kalındı. Ancak lezzet yumusaklık gayet iyiydi

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