Name: Caffè Letterario - Sebastiano Caridi
Address: Via Manzoni, 2, Bologna, BO, 40121, IT
Telephone: 051 317 8764
Price range: €€
Rating: 4.2

Italy

Itália

Bolonha

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Biscoitos savoiardi molhados em café forte, alternados com um creme de mascarpone, gemas e açúcar, refrigerados várias horas e acabados com uma camada de cacau: o tiramisù monta-se, nunca vai ao forno, e vem do nordeste de Itália. O nome significa puxa-me para cima, uma alusão ao café e ao açúcar. É jovem para os padrões italianos. Treviso, no Véneto, tem a reivindicação mais bem documentada: o restaurante Le Beccherie servia-o desde o início dos anos setenta e a primeira receita impressa é de 1981, embora o Friuli-Venécia Juliana defenda versões anteriores com outros nomes. As duas regiões concordam na estrutura, que é o que importa a quem o come: biscoito embebido em café, creme de mascarpone, cacau e nada mais. Álcool, chantilly e raspas de chocolate são acrescentos posteriores.

O creme é toda a sobremesa. As gemas batem-se com o açúcar até ficarem claras e espessas, e depois incorpora-se o mascarpone frio aos poucos, para que a mistura fique lisa e se segure sem chantilly nem gelatina. Na versão de Treviso as claras batem-se à parte e juntam-se para dar leveza; muitos restaurantes pasteurizam hoje as gemas em banho-maria ou com xarope quente por segurança, o que está bem desde que o creme continue brilhante. O café deve ser espresso verdadeiro ou café de moka forte, frio e pouco adoçado, e os savoiardi molham-se um segundo de cada lado, sem os encharcar, para amolecerem conservando algum corpo. Duas camadas de cada é o normal. A sobremesa montada repousa no frigorífico pelo menos quatro horas, melhor uma noite, para o biscoito absorver a humidade do creme e as camadas se unirem. O cacau põe-se mesmo antes de servir; se não, humedece e fica cinzento.

Uma boa fatia mantém a forma no prato e mostra camadas limpas e distintas. O creme deve ser liso e pouco doce, com a ligeira acidez do mascarpone, e não deve largar líquido na base. Biscoitos desfeitos em papa indicam molha a mais; biscoitos ainda secos no centro indicam que foi servido cedo demais. Procure o café: tem de se sentir com clareza e um pouco amargo, não como uma doçura castanha difusa. Tire pontos ao chantilly na mistura, que a torna arejada e sem sabor, às versões estabilizadas de toque ceroso, a uma nota de álcool tão forte que pareça bolo de licor e a raspas de chocolate, morangos ou caramelo por cima. Uma embalagem de supermercado despejada num copo reconhece-se depressa: textura uniforme, sem camadas, doçura sem qualquer amargor.

Tiramisù

Savoiardi biscuits dipped in strong coffee, alternated with a cream of mascarpone, egg yolks and sugar, chilled for several hours and finished with a dusting of cocoa: tiramisù is assembled, never baked, and it comes from north-eastern Italy. The name means pick me up, a nod to the coffee and sugar. It is young by Italian standards. Treviso, in the Veneto, has the strongest documented claim, with the restaurant Le Beccherie serving it from the early 1970s and the first printed recipe appearing in 1981, though Friuli Venezia Giulia argues for earlier versions under other names. Both regions agree on the structure, which is what matters to anyone eating one: coffee-soaked biscuit, mascarpone cream, cocoa, nothing else. Alcohol, cream and chocolate shavings are later additions.

The cream is the whole dessert. Egg yolks are beaten with sugar until pale and thick, then mascarpone is folded in cold, a little at a time, so the mixture stays smooth and holds its shape without whipping cream or gelatine. In the Treviso version the whites are beaten separately and folded in for lightness; many restaurants now pasteurise the yolks over a bain-marie or with hot syrup for safety, which is fine if the cream stays glossy. The coffee should be real espresso or strong moka coffee, cooled, barely sweetened, and the savoiardi should be dipped for a second a side, not soaked, so they turn tender but keep a trace of structure. Two layers of each is standard. The assembled dish rests in the fridge for at least four hours, better overnight, so the biscuit absorbs the cream's moisture and the layers knit together. Cocoa goes on just before serving, otherwise it turns damp and grey.

A good slice holds its shape on the plate and shows clean, distinct layers. The cream should be smooth and faintly sweet, with the slight tang of mascarpone, and it should not weep liquid at the base. Biscuits that have dissolved into mush mean over-soaking; biscuits still dry in the centre mean the dish was served too early. Taste for coffee: it should be clearly present and a little bitter, not a vague brown sweetness. Mark down whipped cream in the mix, which makes it airy and bland, stabilised versions that feel waxy, a boozy top note so strong it reads as liqueur cake, and chocolate curls, strawberries or caramel on top. A supermarket tub decanted into a glass is easy to spot: uniform texture, no layers, sweetness without any bitterness.

This was not a traditional tiramisu. It was a modern version of it. The creamy and ice creamish texture of the cream was super satisfying. The cake was also super good. I didn’t taste the coffee much but overall it was a really nice desert

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