Name: Midyeci Zeynep
Address: Andifli, Kaş, Antalya, 07580, TR
Telephone: 0542 836 12 45
Price range: €€
Rating: 4.4

Türkiye

Turquia

Midyeci Zeynep

Mexilhões na casca, recheados com arroz condimentado, fechados a vapor e vendidos frios de um tabuleiro na rua, comidos um atrás do outro com um fio de limão e contados pelas cascas vazias: o midye dolma é a comida de rua emblemática de Istambul e uma das mais antigas. Os cozinheiros arménios e gregos da cidade faziam-no no período otomano, e o recheio de arroz, com cebola, pinhões, passas de Corinto, pimenta-da-jamaica e canela, pertence à mesma família das folhas de videira e dos legumes recheados chamados zeytinyağlı dolma. Hoje o negócio está em grande parte nas mãos de famílias de Mardin, no sudeste, que preparam milhares por dia para os vendedores que ficam com os seus tabuleiros em Beşiktaş, Kadıköy, Taksim e no Kordon de İzmir. O vendedor abre cada casca com o polegar, espreme limão por cima e usa a valva de cima como colher para lho entregar.

Mexilhões pretos frescos são escovados, limpos das barbas e entreabertos com uma faca sem separar as valvas, com a carne a ficar presa. O recheio é um pilaf começado em azeite: cebola picada fina refogada até amolecer, arroz de grão curto juntado com pinhões e passas de Corinto, temperado com pimenta preta, pimenta-da-jamaica, canela, um pouco de açúcar e sal, e cozido uns minutos com um pouco de água até ficar meio feito. Cada mexilhão é recheado com uma colher deste arroz e fechado; depois os mexilhões empilham-se apertados numa panela larga com um prato com peso em cima, junta-se água até meio e cozem a vapor trinta a quarenta minutos, até o arroz ter inchado e selado as cascas. Arrefecem na panela e servem-se à temperatura ambiente ou frios, nunca quentes. Um bom tabuleiro faz-se de manhã e acaba-se ao fim do dia.

Avalie primeiro o mexilhão: deve estar carnudo, tenro e saber a mar, não encolhido, borrachudo nem com cheiro a peixe passado. O arroz deve estar bem cozido, húmido do suco do mexilhão e do azeite, e claramente condimentado com canela e pimenta-da-jamaica, com passas e pinhões realmente presentes e não apenas sugeridos. Tire pontos ao arroz seco ou mal cozido, a um recheio que sabe sobretudo a azeite ou a especiarias velhas, a mexilhões tão pequenos que só se sente o arroz, a cascas que cheirem minimamente a amoníaco e a qualquer dolma que tenha estado ao sol. O limão deve ser fresco, espremido mexilhão a mexilhão, não deitado de uma garrafa. Comer uma dúzia é normal; a prova de um vendedor é se o décimo é tão bom como o primeiro. As versões congeladas, recheadas em fábrica e reaquecidas num restaurante são outro produto, inferior, quase sempre denunciado pelo tamanho uniforme e pelo arroz pálido.

Midye dolma

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Gerçekten baska bir seviyede, midyeler oldukça taze ve diri. Midye boyutları ne aşırı büyük ne cok kücük, baharat seviyesi cok dengeli, pilavı yerinde pişmiş. Bayıldım

Midyeci Zeynep

Comeu aqui? Avalie um prato de Midyeci Zeynep

Os mais amados aqui

Midye dolma

Melhores gourmets aqui

Yehanoha

Avaliações recentes

O que comer por perto

Descubra novas experiências culinárias

Feed Global

Encontrar Foodies

Comidas Próximas

Torne-se Parceiro