Midye dolma

Mexilhões na casca, recheados com arroz condimentado, fechados a vapor e vendidos frios de um tabuleiro na rua, comidos um atrás do outro com um fio de limão e contados pelas cascas vazias: o midye dolma é a comida de rua emblemática de Istambul e uma das mais antigas. Os cozinheiros arménios e gregos da cidade faziam-no no período otomano, e o recheio de arroz, com cebola, pinhões, passas de Corinto, pimenta-da-jamaica e canela, pertence à mesma família das folhas de videira e dos legumes recheados chamados zeytinyağlı dolma. Hoje o negócio está em grande parte nas mãos de famílias de Mardin, no sudeste, que preparam milhares por dia para os vendedores que ficam com os seus tabuleiros em Beşiktaş, Kadıköy, Taksim e no Kordon de İzmir. O vendedor abre cada casca com o polegar, espreme limão por cima e usa a valva de cima como colher para lho entregar.