Name: Gençlik Midyecisi
Address: Anittepe Mahallesi Ankara TR, Maltepe, Gençlik Cd. No:97, Çankaya, 06530, TR
Telephone: 0542 187 84 47
Rating: 3.7

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Gençlik Midyecisi

Mexilhões na casca, recheados com arroz condimentado, fechados a vapor e vendidos frios de um tabuleiro na rua, comidos um atrás do outro com um fio de limão e contados pelas cascas vazias: o midye dolma é a comida de rua emblemática de Istambul e uma das mais antigas. Os cozinheiros arménios e gregos da cidade faziam-no no período otomano, e o recheio de arroz, com cebola, pinhões, passas de Corinto, pimenta-da-jamaica e canela, pertence à mesma família das folhas de videira e dos legumes recheados chamados zeytinyağlı dolma. Hoje o negócio está em grande parte nas mãos de famílias de Mardin, no sudeste, que preparam milhares por dia para os vendedores que ficam com os seus tabuleiros em Beşiktaş, Kadıköy, Taksim e no Kordon de İzmir. O vendedor abre cada casca com o polegar, espreme limão por cima e usa a valva de cima como colher para lho entregar.

Mexilhões pretos frescos são escovados, limpos das barbas e entreabertos com uma faca sem separar as valvas, com a carne a ficar presa. O recheio é um pilaf começado em azeite: cebola picada fina refogada até amolecer, arroz de grão curto juntado com pinhões e passas de Corinto, temperado com pimenta preta, pimenta-da-jamaica, canela, um pouco de açúcar e sal, e cozido uns minutos com um pouco de água até ficar meio feito. Cada mexilhão é recheado com uma colher deste arroz e fechado; depois os mexilhões empilham-se apertados numa panela larga com um prato com peso em cima, junta-se água até meio e cozem a vapor trinta a quarenta minutos, até o arroz ter inchado e selado as cascas. Arrefecem na panela e servem-se à temperatura ambiente ou frios, nunca quentes. Um bom tabuleiro faz-se de manhã e acaba-se ao fim do dia.

Avalie primeiro o mexilhão: deve estar carnudo, tenro e saber a mar, não encolhido, borrachudo nem com cheiro a peixe passado. O arroz deve estar bem cozido, húmido do suco do mexilhão e do azeite, e claramente condimentado com canela e pimenta-da-jamaica, com passas e pinhões realmente presentes e não apenas sugeridos. Tire pontos ao arroz seco ou mal cozido, a um recheio que sabe sobretudo a azeite ou a especiarias velhas, a mexilhões tão pequenos que só se sente o arroz, a cascas que cheirem minimamente a amoníaco e a qualquer dolma que tenha estado ao sol. O limão deve ser fresco, espremido mexilhão a mexilhão, não deitado de uma garrafa. Comer uma dúzia é normal; a prova de um vendedor é se o décimo é tão bom como o primeiro. As versões congeladas, recheadas em fábrica e reaquecidas num restaurante são outro produto, inferior, quase sempre denunciado pelo tamanho uniforme e pelo arroz pálido.

Midye dolma

Um pequeno disco de carne de vaca num pão macio, mergulhado num molho de tomate com alho e deixado a suar numa vitrina de vidro aquecida a vapor até o pão ficar húmido de lado a lado: isto é o ıslak hamburger, o hambúrguer molhado, e pertence a uma única rua de Istambul. Os balcões büfe da praça Taksim vendem-no desde os anos sessenta, com Kızılkayalar como o nome que quase toda a gente lhe associa, e come-se a qualquer hora, mas é mais ele próprio depois da meia-noite, comprado aos pares e acabado no tempo de atravessar a praça. Custa pouco, tem o tamanho de um punho e não tem quase nada em comum com um hambúrguer americano além da forma. O essencial é o pão: o molho embebe-o, o vapor mantém-no macio e quente, e o conjunto comprime-se na mão até ficar mais perto de um bolinho ao vapor do que de uma sanduíche.

A carne é um disco fino de vaca temperada, muitas vezes com um pouco de pão e cebola na massa, feito na chapa e acabado no molho. O molho é a assinatura: concentrado ou polpa de tomate apurados com muito alho, um pouco de manteiga ou óleo, sal e por vezes um toque de açúcar ou malagueta, suficientemente fluido para penetrar no pão em vez de ficar por cima. Os pães são pequenos pães de leite, macios e ligeiramente doces. Cada hambúrguer é montado, as faces cortadas do pão são pinceladas ou mergulhadas no molho, e depois empilhado na vitrina aquecida, onde um tabuleiro de água por baixo mantém um vapor constante. Ficam lá uma hora ou mais, e os habituais dizem que os que ficam mais tempo são melhores. Não há alface, rodela de tomate nem queijo; há ketchup e maionese, mas fora da receita.

Avalie um ıslak hamburger apertando-o: o pão deve ceder por completo e estar húmido, nem encharcado a pingar nem seco por cima. O molho deve saber a alho e a tomate cozinhado, estar quente e ter chegado ao centro do pão. A carne é pequena e deve estar tenra e temperada, mas não é o principal, e um disco grosso, seco ou esfarelado desequilibra tudo. Tire pontos a um pão transformado em papa, sinal de tempo a mais na vitrina ou de um molho demasiado aguado; a um hambúrguer frio ou morno, sinal de que o vapor estava desligado; e a tudo o que for servido acabado de sair da chapa sem o banho, porque isso é apenas um hambúrguer pequeno. Fora de Istambul o prato copia-se agora por todo o lado, e as cópias julgam-se face ao original de Taksim.

Hambúrguer Islak

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Midyeler gayet taze birbirinden rahat ayrılıyor, içi güzel pişmiş pilav lapa değil. Biraz daha karabiberli, tarçın yok.

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Midyenin yanında birer adet de ıslak hamburger yemek istedik. Sıcak gelen burgerlerin malesef içi soğuktu ve köfteler gerçekten çok tatsızdı. Sos tat olarak güzeldi ve şeker domates dengesi güzeldi.
Genel olarak ben ıslak burgerde acılık seviyorum malesef burgerde acılık da yoktu.

Gayet temiz güzel bir midye dolma. Galiba Ankaradaki en iyi midye dolma olabilir temizlik konusunda. Ama tat olarak en iyisi olması için baharat dengesinin ayarlanması lazım. Baharatlar hissedilmiyor malesef.

Gençlik Midyecisi

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