Name: Orkide Dürüm
Address: Cennet mahallesi Hürriyet Caddesi, Şok Marketin Altı, Cennet, Güneş Sk. No:6/E, Küçükçekmece, İstanbul, 34290, TR
Telephone: (0212) 598 71 96
Price range: €€
Rating: 3.6

Türkiye

Turquia

Istanbul

Küçükçekmece

Orkide Dürüm

Borrego e gordura da cauda picados à faca, temperados com pouco mais do que sal e pimento vermelho, apertados ao longo de um espeto comprido e achatado, grelhados sobre carvão e servidos sobre pão achatado com pimentos grelhados, tomate, cebola com sumagre e salsa: o Adana kebap não leva o nome da sua cidade por acaso. Vem de Adana, no sul da Turquia, onde o nome é uma indicação geográfica registada desde 2005, com regras sobre a carne (borrego com menos de um ano, pá, perna e peito), a gordura (gordura da cauda, cerca de uma parte para quatro ou cinco de carne) e a faca (um zırh, a lâmina larga e curva, nunca a picadora). Os parentes confundem-se com facilidade: o Urfa kebap é a mesma construção sem o picante, e o beyti é um kebab enrolado em lavash com iogurte e molho de tomate. Um Adana verdadeiro pica, tem textura grosseira e sabe primeiro a borrego e a carvão.

A carne é picada à mão até formar uma pasta grossa com pedaços visíveis de gordura e depois amassada com sal e flocos de pimento vermelho seco da região, por vezes com uma colher de pasta de pimento para dar cor; cebola e alho não entram na receita registada. A mistura repousa no frio para a gordura endurecer, é apertada à mão ao longo de um espeto achatado com dois ou três dedos de largura, beliscada em cristas para agarrar, e posta diretamente sobre um leito de brasas de carvalho ou de árvore de fruto, sem grelha. O cozinheiro vira-a muitas vezes e encosta o pão à carne enquanto grelha para apanhar a gordura que pinga. Quatro a seis minutos chegam. A carne de picadora não se aguenta no espeto sem ovo ou pão, e é por isso que as versões de carne picada sabem a recheio.

Pontue primeiro a textura: o corte deve mostrar pedaços distintos de carne e gordura, não o grão liso de uma salsicha, e o espeto deve manter-se sem ligantes. O exterior deve estar ligeiramente tostado nas cristas, o interior suculento e apenas rosado. A secura indica pouca gordura ou tempo a mais no lume; um interior cinzento e elástico indica carne picada. O picante deve crescer na segunda dentada, não queimar na primeira. Espere lavash embebido em gordura por baixo, pimentos verdes compridos grelhados, meio tomate e cebola às rodelas com sumagre; bebe-se um copo de şalgam ou de ayran. Tire pontos a um kebab servido em prato sem pão, a vaca apresentada como borrego e a qualquer Adana que chegue suave, porque isso é um Urfa com o nome trocado.

Adana kebab

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Adana kebap

Meşhur diye arkadaşlar götürdü güzeldi ama 2 dürüm toplam 440 ödedim o paraya daha iyi şeyler yerdim kesinlikle bir adana ve bir ciğer dürüm yedim et ortalamaydı lavaş sıcak tazeydi yerken yemek güzel ama canımın çekeceği bir şey değildi 

Orkide Dürüm

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