Name: ÜSTÜN ASPAVA
Address: İstiklal, 2. Cd. No:9/F, Serdivan, Sakarya, 54050, TR
Telephone: 0535 456 54 79
Price range: €€
Rating: 3.6

Türkiye

Turquia

Sacaria

ÜSTÜN ASPAVA

Bursa serve o seu döner em prato e não em sanduíche, e chama-lhe İskender kebap: fatias finas de borrego sobre cubos de pão pide, cobertas com molho de tomate, rematadas à mesa com manteiga de ovelha tostada vertida de uma frigideira, e com iogurte espesso ao lado. O prato deve o nome a İskender Efendi, talhante de Bursa a quem se atribui, no final do século XIX, ter posto na vertical o espeto horizontal, a origem do döner tal como hoje se conhece. Os seus descendentes ainda gerem restaurantes na cidade e detêm uma marca registada sobre o nome, razão pela qual muitas ementas noutros sítios escrevem Bursa kebabı. As quatro partes são fixas: pão, carne, molho, manteiga. Tudo o resto no prato é acrescento local.

A carne é a parte mais difícil de acertar. O döner à moda de Bursa monta-se com fatias inteiras de perna e pá de borrego, marinadas em sumo de cebola, leite e pouco mais, empilhadas com camadas de gordura da cauda e assadas devagar diante de um grelhador vertical até o exterior ficar estaladiço e o interior rosado. Corta-se fino à medida que aloura, em tiras e não em migalhas. O pide é um pão achatado e pálido, cortado em palitos e aquecido no suco ou com uma colher de manteiga para amolecer sem encharcar. O molho de tomate é leve, de tomates frescos ou ralados cozidos brevemente com um pouco de manteiga e sal, não uma pasta espessa. A manteiga é a assinatura: sadeyağ, manteiga clarificada de ovelha ou de vaca, aquecida até espumar e cheirar a avelã, e vertida sobre o prato à frente de quem come, para chiar na carne.

Pontue primeiro a carne. Procure fatias com a borda tostada e o centro tenro e suculento; farrapos cinzentos e secos significam que o espeto foi cortado fundo demais ou ficou tempo a mais. O pão deve estar amolecido pela manteiga e pelo molho mas manter alguma firmeza por baixo; um prato em que tudo se desfez em papa foi montado cedo demais. A manteiga tem de chegar quente e à parte, porque a que é deitada na cozinha é absorvida e desaparece. O iogurte deve ser espesso ao ponto de segurar a colher e frio ao ponto de cortar a gordura. Os atalhos habituais são o döner industrial de carne picada prensada em cone, molho de tomate espesso como ketchup e margarina em vez de manteiga. Pimentos verdes e tomate grelhados como acompanhamento são a norma em Bursa; batatas fritas não.

Kebap de İskender

Bursa serves its döner as a plated dish rather than a sandwich and calls it İskender kebap: thin slices of lamb laid over cubes of pide bread, covered in a tomato sauce, finished at the table with browned sheep's-milk butter poured from a pan, and served with thick yoghurt on the side. The dish takes its name from İskender Efendi, a Bursa butcher credited in the late nineteenth century with turning the horizontal grilling spit upright, which is the origin of döner as it is now known. His descendants still run restaurants in the city and hold a registered trademark on the name, which is why many menus elsewhere call it Bursa kebabı. The four parts are fixed: bread, meat, sauce, butter. Anything else on the plate is a local addition.

The meat is the hardest part to get right. Bursa-style döner is built from whole slices of lamb leg and shoulder, marinated in onion juice, milk and little else, stacked with layers of tail fat and cooked slowly in front of a vertical grill until the outside is crisp and the inside stays pink. It is shaved thin as it browns, in strips rather than crumbs. The pide is a flat, pale, unleavened-looking bread cut into fingers and warmed in the pan juices or with a spoon of butter so it softens without going soggy. The tomato sauce is light, made from fresh or grated tomatoes cooked briefly with a little butter and salt, not a thick paste. The butter is the signature: sadeyağ, clarified sheep's or cow's butter, heated until it foams and smells nutty, then poured over the plate in front of the diner so it hisses on the meat.

Score the meat first. Look for slices with a browned edge and a tender, juicy centre; dry grey shreds mean the spit was cut too deep or held too long. The bread should be soft from the butter and sauce but keep some bite underneath; a plate where everything has collapsed into mush was assembled too early. The butter should arrive hot and separately, because butter that was poured in the kitchen soaks in and vanishes. The yoghurt should be thick enough to hold a spoon and cold enough to cut the fat. Common shortcuts are processed döner made from minced meat pressed into a cone, ketchup-thick tomato sauce, and margarine in place of butter. Grilled green peppers and tomato on the side are standard in Bursa; chips are not.

İskender kebap

we paid 650 per person for an iftar menu, not just the kebap.
The doner was a bit undercooked but understandable given that it was around iftar time and it was very crowded. 
The sauce was a bit sweet. Not the best but worth the price


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